Le Boeuf en gravlax est préparé avec du rumsteck détaillé en aiguillettes, puis macéré dans une marinade aux saveurs asiatiques, sucrée, salée et acidulée. Il est servi taillé en fines tranches et s'accompagne avantageusement d'une sauce Ponzu ou d'une huile de piment asiatique.
Il peut être utilisé comme garniture d'une entrée froide, par exemple une salade de chou chinois au sésame, ou à l'apéritif.
Recette du Boeuf en gravlax
8 personnes
Ingrédients
Base
- 600 g d'aiguillette de rumsteck
Marinade (1)
- 6 cl de saké
- 6 cl de mirin
- 8 cl de sauce soja
- 30 g de sirop de glucose
- 1 zeste de citron vert
- 1 jus de citron vert
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 3 cl d'huile d'olive
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 petite casserole
- 1 balance de cuisine
- 1 boîte
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 125 g | 173 kcal | 20 g | 6 g | 8 g |
Notes
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La marinade utilisée ici est l'équivalent d'une sauce Teriyaki sucrée au sirop de glucose pour l'épaissir, et acidulée pour lui apporter de la fraîcheur.
Progression
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Préparer la marinade
Verser le saké, le mirin et la sauce soja dans une petite casserole. Ajouter le sirop de glucose.
Tiédir à feu doux pour faire fondre le glucose. Retirer du feu et laisser refroidir.
Râper le zeste du citron vert à la microplane ou lever l'écorce et la tailler en très fine brunoise. Presser le jus de citron vert
Ajouter zeste et jus de citron vert dans la marinade refroidie, avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Bien mélanger à l'aide d'un petit fouet ou au mixeur plongeant.
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Préparer le boeuf
Tailler la pièce de viande en longues lèches de 6 ou 7 cm de large.
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Mariner le boeuf en gravlax
Disposer les aiguillettes de boeuf dans une boîte de dimension adaptée. Recouvrir avec la marinade de façon à ce que la viande soit totalement immergée. Filmer ou fermer le couvercle. Réserver au réfrigérateur et laisser macérer pendant 12 à 24 h.
Machine sous vide à clocheSi vous possédez une machine à cloche permettant de mettre sous vide des liquides, disposer le boeuf dans une poche et verser la marinade, puis mettre sous vide.
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Terminer le gravlax
Décanter la viande de la marinade, l'égoutter et la sécher sur du papier absorbant. Tailler en fines tranches avant utilisation.
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