Une délicate tartelette d'été aux abricots par Christophe Michalak : biscuit pain de Gênes, sphérification de pulpe d'abricot à la gelée végétale, crème Chantilly basilic et quelques feuilles de Lemon Cress.
Attention sa réalisation est technique, le timing est important car on manipule des éléments fragiles et sensibles à la température, notamment la demi-sphère abricot et son enrobage.
Pour 12 personnes
Biscuit pain de Gênes
Ingrédients
- 300 g d'oeufs
- 305 g de pâte d’amande
- 90 g de beurre
- 60 g de farine T55
- 4 g de levure chimique
- 125 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre semoule
Progression
- Mixer la pâte d’amande avec les oeufs au cutter (Robot-coupe) afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
- Débarrasser dans une calotte et incorporer à la maryse la farine tamisée avec la levure chimique.
- Monter les blancs en neige, et les serrer avec le sucre semoule.
- Fondre le beurre à 45°C.
- Incorporer les blancs montés dans la pâte délicatement, puis le beurre fondu en travaillant rapidement pour ne pas faire retomber.
- Coucher en plaque sur un tapis de cuisson en silicone beurré et sucré, ou dans un moule à empreinte demi-sphère en silicone.
- Cuire au four à 190°C pendant ~ 10 minutes.
Demi-sphère abricot
Ingrédients
- 250 g de pulpe d’abricot
- 250 g de pulpe d’abricot
Progression
La veille, couler la pulpe d’abricot dans un moule silicone demi-sphère de 2 cm de diamètre. Congeler.
Crème chantilly basilic
Ingrédients
- 300 g de crème à 35%
- 30 g de mascarpone
- 15 g de sucre semoule
- 30 de feuilles de basilic
Progression
- La veille : chauffer la crème jusqu'à frémissement, retirer du feu, ajouter les feuilles de basilic. Laisser refroidir à température ambiante, puis laisser infuser la nuit au réfrigérateur.
- Le jour J : placer le sucre semoule et le mascarpone dans un contenant haut, chinoiser le mélange infusé par dessus.
- Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, réserver au frais. La crème sera montée lors du montage.
Coulis à la gelée végétale
Ingrédients
- 265 g d'eau
- 4 g de Carraghénane Kappa (gélifiant à base d'algues)
ou 15 g de gélatine végétale (en magasins Bio) - 50 g de sucre semoule
Progression
Mélanger l'ensemble, mixer un moment au mixeur plongeant pour dissoudre le gélifiant. Porter à ébullition pour hydrater, mélanger au fouet pendant 30 sec et retirer du feu.
Montage
Ingrédients
- Quelques feuilles de Lemon Cress (ou Limon Cress).
Progression
- Préparer les biscuits : S'ils ont été cuits en moule, découper une assise dans les biscuits pain de Gênes pour qu'ils tiennent debout ; ou détailler le biscuit en petits cercles à l'aide d'un emporte-pièce rond s'il a été cuit en plaque. Placer les cercles de biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un Silpat. Réserver.
- Préparer les demi-sphères : Démouler délicatement les demi-sphères congelées et les disposer sur un petit plateau. Les piquer au sommet avec un cure-dent, et remettre au congélateur pour les raffermir et faire tenir le cure-dent, les maintenir congelés jusqu'au dernier moment.
- Préparer la Chantilly : Monter la crème Chantilly à l’aide d’un robot pâtissier et la mettre en poche avec une douille cannelée. Pocher une jolie rosace de Chantilly sur les cercles de biscuit.
- Enrober les demi-sphère abricot : Vérifier que la gelée soit encore chaude ou la réchauffer légèrement, elle doit être autour de 60°C. Sortir les demi-sphère abricot du congélateur. Les tenir par le cure-dent et les tremper 2 ou 3 à fois dans la gelée pour les enrober. Les déposer délicatement sur la crème Chantilly. A la fin, retirer le cure-dent en le tournant délicatement entre les doigts.
- Décorer : Placer délicatement une petite feuille de Lemon Cress, de préférence avec une pince à dresser, de façon à cacher le trou laissé par le cure-dent.
- Terminer les tartelettes : Laisser décongeler le coeur des demi-sphère quelques minutes à température ambiante, ou mettre au réfrigérateur pour une utilisation légèrement différée (pas plus de quelques heures).
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