Glaçage souple et brillant au cacao et à la crème. Utiliser pour l'enrobage de gâteaux ou d'entremets.
Ingrédients
- 80 g d'eau
- 240 g de sucre
- 80 g de cacao en poudre
- 160 g de crème liquide
- 12 g de gélatine en feuilles
Progression
- Ramollir la gélatine en la trempant dans un bac d'eau froide pendant ~ 10 min. Ajouter quelques glaçons par temps chaud.
- Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, porter à ébullition et arrêter le feu.
- Verser le sirop sur le cacao en poudre et mélanger au fouet.
- Faire bouillir la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger jusqu'à dissolution.
- Verser la crème sur le chocolat, et mélanger à la maryse jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène. Ne pas utiliser le fouet pour ne pas incorporer d'air.
- Vanner le mélange sur glace pour le refroidir.
Température d'utilisation entre 20 et 25°C.
Remarques
Veiller à ce que l'entremet à glacer soit surgelé ou très froid (juste sorti du réfrigérateur) afin que le glaçage se gélifie immédiatement à son contact.
Voir la technique de glaçage expliquée en détail dans la fiche technique du glaçage miroir.
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