Petits encornets farcis aux saveurs du sud, asperges grillées, sucs de tomate

Encornets farcis avec un mélange de riz rond, de blette, d'olives noires, de parmesan, de tomates confites et de pignons de pins. Servi avec les sucs de tomates rôties, une sauce au yaourt citronnée et des pointes d'asperges grillées.
Petits encornets farcis aux saveurs du sud, asperges grillées, sucs de tomate

Ingrédients

Pour 6 personnes.
Encornets farcis
  • 12 encornets cal 200/300 avec leurs têtes et ailes
  • 160 g de blette (une belle feuille avec sa côte)
  • 80 g de riz rond à risotto
  • 60 g d'olives noires
  • 60 g de pignons de pin
  • 50 g de parmesan râpé
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 40 g de tomates confites
  • 2 gousses d'ail
  • 80 g de crème liquide (35% MG)
  • sel, poivre, piment d'Espelette
Sucs de tomates
  • Tomates de gros calibre bien mûres (de préférence Marmande ou Roma en saison)
  • QS d'huile d'olive
  • QS de thym frais
Asperges
  • 6 asperges calibre 22+
  • QS d'huile d'olive
  • sel, poivre
Sauce yaourt
  • 1 yaourt nature
  • 1 citron jaune
  • QS d'huile d'olive
  • sel, poivre
Dressage

Progression

  • Réaliser le jus de sucs de tomates
    • Tailler les tomates brutes en gros quartiers, les mettre dans une plaque, une casserole ou un plat à four. Parsemer de thym et arroser d'huile d'olive, couvrir d'un papier d'aluminium et enfourné à 170°C pendant 1 h 30.
    • Passer les tomates au tamis ou au chinois à la sortie du four pour en récupérer la pulpe. Si le jus contient beaucoup d'eau, réduire jusqu'à une consistance pulpeuse. Mixer légèrement avec de l'huile d'olive. Chinoiser finement pour éliminer tout pépin restant et les feuilles de thym, puis réserver au chaud.
  • Réaliser la sauce yaourt
    Râper le zeste du citron à l'aide d'une râpe micro-plane, presser le jus d'un 1/2 citron. Mélanger tous les ingrédients, mixer, assaisonner et laisser infuser. Après infusion, filtrer les zestes et réserver dans une pipette.
  • Préparer les asperges
    Éplucher et parer les asperges, les raccourcir en biais à une dizaine de centimètres. Réserver les queues pour un autre usage. Tailles en deux dans le sens de la longueur.
  • Préparer les encornets farcis
    • Trier les encornets, réserver les têtes et les ailes séparément des tubes.
    • Cuire le riz façon créole, le rincer et le rafraîchir.
    • Cuire quelques minutes les têtes et les ailes d'encornet, les tailler en brunoise.
    • Séparer les côtes des feuilles de blette. Cuire le vert de blette à l'anglaise pendant 3 min puis rafraîchir dans l'eau glacée. Bien les essorer en les pressant dans une passoire pour exprimer leur eau, en faire un boudin. Cuire les côtes à l'anglaise pendant 2 min, les rafraîchir dans l'eau glacée et les presser légèrement sans les écraser pour évacuer leur eau. Émincer en brunoise les côtes et le boudin de vert.
    • Tailler en brunoise les tomates confites. Hacher l'ail. Dénoyauter et concasser les olives noires.
    • Faire réduire la crème de moitié, à nappe, sur un feu moyen, puis la laisser refroidir rapidement.
    • Mélanger le riz, les têtes et ailes d'encornet, la blette, les tomates confites, les olives concassées, les gousses d'ail écrasés et hachées, le pignons de pin, le parmesan râpé, les 2 jaunes d’œuf, la crème réduite et rectifier l’assaisonnement.
    • Blanchir pendant 20 sec les encornets dans l'eau bouillante afin qu'ils rétrécissent et ne se déforment plus lors de la cuisson. Les rafraîchir dans l'eau glacée et les égoutter à la vertical.
    • Garnir les encornets, les fermer avec un pique en bois.
    Note : les encornets peuvent être préparés jusqu'à 12 h à l'avance mais pas plus car les blettes vont déteindre et les produits perdre de leur fraîcheur.
  • Terminer le plat et dresser
    • Sauter les encornets dans du beurre frais à feu doux, les assaisonner en fin de cuisson : sel, poivre, piment d'Espelette.
    • Griller les asperges à feu moyen/fort avec un filet d'huile d'olive, 2 fois 2/3 minutes pour former des croix avec les bourrelets du grill sur la face coupée. Terminer la cuisson sur la 2ème face à feu doux pendant 1 min. Saler et poivrer en fin de cuisson.

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