Petits encornets farcis aux saveurs du sud

Progression

• Réaliser les sucs de tomates

  Tailler les tomates brutes en gros quartiers, puis les disposer dans une plaque ou un plat à four. Parsemer de thym frais, arroser généreusement d'huile d'olive, couvrir d'un papier d'aluminium et enfourner à 170°C pendant 1 h 30. À la sortie du four, passer les tomates au tamis ou au chinois pour en récupérer la pulpe. Si le jus contient encore beaucoup d'eau, le réduire sur le feu jusqu'à l'obtention d'une consistance pulpeuse. Mixer légèrement avec un filet d'huile d'olive, chinoiser finement pour éliminer les pépins et feuilles de thym restants, puis réserver au chaud.

• Réaliser la sauce yaourt

  Râper finement le zeste du citron jaune à l'aide d'une râpe Microplane et presser le jus d'une moitié du fruit. Dans un bol, réunir le yaourt nature, le zeste, le jus de citron, et un trait d'huile d'olive. Mixer, assaisonner en sel et poivre, puis laisser infuser quelques instants. Après infusion, filtrer pour retirer les zestes et réserver la sauce dans une pipette de dressage.

• Préparer les asperges

  Éplucher et parer les asperges. Les raccourcir en biais pour obtenir de belles pointes d'une dizaine de centimètres de long (réserver les queues pour un autre usage, comme un potage). Tailler les pointes en deux dans le sens de la longueur.

• Préparer la farce et les encornets

  Trier les encornets en réservant les têtes et les ailes séparément des tubes. Blanchir les tubes pendant 20 secondes dans de l'eau bouillante (afin qu'ils rétrécissent et ne se déforment plus à la cuisson finale), les rafraîchir dans l'eau glacée et les égoutter à la verticale.

  Pour la farce : cuire le riz façon créole, le rincer et le rafraîchir. Cuire les têtes et ailes quelques minutes puis les tailler en brunoise. Séparer les côtes des feuilles de blette. Cuire le vert à l'anglaise (3 min), le rafraîchir et le presser fortement pour exprimer son eau avant d'en faire un boudin. Cuire les côtes à l'anglaise (2 min), les rafraîchir et les presser légèrement. Émincer le tout en fine brunoise. Tailler également en brunoise les tomates confites, hacher l'ail, et concasser les olives noires. Faire réduire la crème liquide de moitié à feu moyen (à la nappe) et la refroidir rapidement. Mélanger intimement tous ces éléments avec les pignons, le parmesan et les jaunes d'œufs. Rectifier l'assaisonnement. Garnir les tubes d'encornets avec cette farce et les fermer solidement à l'aide d'un pique en bois.

• Cuisson et dressage

  Sauter les encornets farcis dans du beurre frais à feu doux. Les assaisonner uniquement en fin de cuisson avec du sel, du poivre et une pointe de piment d'Espelette. En parallèle, griller les demi-asperges à feu moyen-fort dans une poêle gril avec un filet d'huile d'olive, 2 fois 2 à 3 minutes pour imprimer un joli quadrillage sur la face coupée, puis terminer la cuisson 1 minute sur l'autre face à feu doux. Les saler et poivrer en fin de cuisson.

  Dresser harmonieusement les encornets chauds sur assiette, accompagnés des asperges grillées. Napper de sucs de tomates, ajouter des points de sauce yaourt, et décorer de crème de balsamique, de chips de patate douce et de pluches de cerfeuil.