Soufflé au crabe

Le Soufflé au crabe du chef argentin Ernesto Kaupe est plus proche d'une royale au crabe que d'un véritable soufflé, il n'en demeure pas moins délicieux et aérien si on le déguste rapidement.

Soufflé au crabe

Recette du Soufflé au crabe

Ingrédients

  • 200 g de chair de crabe (1)
  • 2 oeufs
  • 20 cl de crème fraîche
  • 30 g de parmesan râpé
  • QS de graines de fenouil moulues
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 citron jaune
  • PM sel

Recette

CuisineSud-américaine
CatégorieEntrées chaudes
Quantité2 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
275 g 600 kcal 35 g 50 g 3 g

Notes

  1. Dans sa version originale, le chef utilise des pattes et des pinces de King Crab péchés dans les mers froides du sud de l'Argentine. La recette se prépare à l'identique avec de la chair de tourteau ou de crabe.

Progression

  • Préparer le crabe

    Pocher les pattes de crabe dans l'eau bouillante pendant 7 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Récupérer la chair des pattes à l'aide d'un petit maillet pour casser les carapaces.

    Si vous utilisez des tourteaux entiers, les pocher pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée à 10 g au litre. Couper le feu, couvrir et laisser pocher 10 minutes supplémentaire à chaleur tombante avant de récupérer les chairs.

  • Réaliser l'appareil à soufflé

    Verser la crème, les oeufs et la chair de crabe dans un bol haut. Mixer finement au mixeur plongeant. Incorporer le parmesan râpé, les graines de fenouil moulues et la pincée de noix de muscade. Râper par dessus le zeste du citron jaune à la microplane. Rectifier l'assaisonnement.

  • Cuire les soufflés au crabe

    Beurrer et chemiser les moules à soufflé. Remplir au trois quart avec l'appareil. Cuire à four sec à 180°C pendant 20 minutes. Cette cuisson assez brutale va colorer la surface et faire souffler l'appareil.

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