Le Soufflé au crabe du chef argentin Ernesto Kaupe est plus proche d'une royale au crabe que d'un véritable soufflé, il n'en demeure pas moins délicieux et aérien si on le déguste rapidement.
Recette du Soufflé au crabe
Ingrédients
- 200 g de chair de crabe (1)
- 2 oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 30 g de parmesan râpé
- QS de graines de fenouil moulues
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 citron jaune
- PM sel fin
Recette
| Cuisine | Sud-américaine |
|---|---|
| Catégorie | Entrées chaudes |
| Quantité | 2 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 275 g | 600 kcal | 35 g | 50 g | 3 g |
Notes
- Dans sa version originale, le chef utilise des pattes et des pinces de King Crab péchés dans les mers froides du sud de l'Argentine. La recette se prépare à l'identique avec de la chair de tourteau ou de crabe.
Progression
-
Préparer le crabe
Pocher les pattes de crabe dans l'eau bouillante pendant 7 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Récupérer la chair des pattes à l'aide d'un petit maillet pour casser les carapaces.
Si vous utilisez des tourteaux entiers, les pocher pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée à 10 g au litre. Couper le feu, couvrir et laisser pocher 10 minutes supplémentaire à chaleur tombante avant de récupérer les chairs.
-
Réaliser l'appareil à soufflé
Verser la crème, les oeufs et la chair de crabe dans un bol haut. Mixer finement au mixeur plongeant. Incorporer le parmesan râpé, les graines de fenouil moulues et la pincée de noix de muscade. Râper par dessus le zeste du citron jaune à la microplane. Rectifier l'assaisonnement.
-
Cuire les soufflés au crabe
Beurrer et chemiser les moules à soufflé. Remplir au trois quart avec l'appareil. Cuire à four sec à 180°C pendant 20 minutes. Cette cuisson assez brutale va colorer la surface et faire souffler l'appareil.
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