Émulsion mousseuse pour décorer une assiette, préparée avec les bonnes proportions de liquide et de matière grasse pour former une écume naturelle, sans ajout d'additif comme du Sucro ou de la lécithine.
Cette technique de base se décline pour réaliser une écume à partir d'un mélange de crème et de lait (ou d'eau) aromatisé par infusion, éventuellement mixé selon la nature de l'aromatisation, assaisonné et chinoisé à l'étamine.
Par exemple : lard, chorizo, foie gras, tilleul, romarin, thym, cèpe, truffe, anis, curry, Noilly-Prat...
Recette d'Émulsion mousseuse ou écume
8 personnes
Ingrédients
Pour 50 cl d'émulsion
- 350 g de lait
- 100 g de crème à 35%
- 175 g de beurre
- PM sel fin
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 casserole
- 1 mixeur plongeant
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 75 g | 216 kcal | 2 g | 22 g | 3 g |
Progression
-
Préparer l'émulsion mousseuse
Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter le beurre en parcelles. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et réserver.
-
Utiliser
Réchauffer l'émulsion en casserole au moment du service. Faire mousser au mixeur plongeant en déplaçant la tête de haut en bas pour incorporer un maximum d'air récupéré en surface.
Même si ce n'est pas nécessaire, rien n'empêche d'ajouter 6.25 g de lécithine de soja ou mieux, une pointe de Sucro pour stabiliser l'écume qui se forme naturellement.
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