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La lécithine de soja (E322) est un additif alimentaire utilisé comme émulsifiant et antioxydant, notamment pour stabiliser des écumes froides ou tièdes (airs), améliorer l'homogénéité de certaines préparations ou favoriser la pousse et la conservation de pâtes à base de farine.
En boulangerie, elle permet de favoriser la fermentation des pâtes levées et augmente la durée de conservation des produits à base de farine.
Présentation
La lécithine de soja pour utilisation culinaire se présente sous la forme d'une poudre blanche légèrement jaune. Elle est distribuée sous différents conditionnements. Attention au stockage : la lécithine ne se conserve pas pendant très longtemps, elle se transforme rapidement en une pâte ambrée qui la rend difficile à diperser et perd beaucoup de ses propriétés.
Caractéristiques
- Emulsifiant (favorise l'homogénéité et la stabilité des émulsions)
- Antioxydant (limite l'oxydation et le noircissement)
- Favorise la fermentation des pâtes levées
- Augmente la souplesse des pâtes (extensibilité)
- Augmente le volume des pains
- Améliore légèrement l’hydratation des pâtes
- Améliore la friabilité des biscuits
- Augmente la conservation des produits à base de farine (ralentit la dégradation de l'amidon)
Utilisation
Écumes
Disperser à froid dans le liquide. Faire mousser au mixeur plongeant en déplaçant la tête de haut en bas pour incorporer un maximum d'air récupéré en surface. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser.
Dosage : 5 à 7 g au litre
Boulangerie
Utiliser comme additif complémentaire lors de la préparation des pâtes. La lécithine est un adjuvant autorisé pour la fabrication du pain Tradition.
Dosage : 3 g au kg de farine
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