Aspics d'oeufs au jambon, réalisés avec des oeufs pochés et du jambon blanc, pris dans une gelée aromatisée au Madère ou au Porto ; présentés sur une chiffonnade de laitue ou accompagnés d'un mesclun.
Recette d'Aspics d'oeufs au jambon
8 personnes
Ingrédients
Base
- 8 oeufs
- 10 cl de vinaigre blanc
- 250 g de jambon de Paris (4 tranches)
Consommé clarifié
- 1.5 l de consommé
- 200 g de maigre de boeuf à hacher
- 80 g de carottes
- 40 g de céleri branche
- 40 g de vert de poireau
- 80 g de tomates
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 2 blancs d'oeufs
Gelée
- 1 l de consommé clarifié (réalisé ci-dessus)
- 35 g de gélatine 200 bloom
- 5 cl de Madère
- ou 5 cl de Porto
Décor
- QS de vert de poireau
- 1 tomate
- QS d'estragon
- QS de cerfeuil
Présentation
- 10 cl de gelée
- ou 1/2 laitue
- 2 à 4 tomates cocktail
- QS de persil
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre en grain
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 casserole
- 1 écumoire
- 1 calotte
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 192 kcal | 17 g | 13 g | 1 g |
Progression
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Préparer la gelée au Madère
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Clarifier le consommé. Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées. Laisser refroidir et ajouter le Madère. Refroidir rapidement tout en maintenant liquide.
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Pocher les oeufs
Cuire les oeufs pochés selon la technique habituelle. Les refroidir rapidement dans de l'eau glacée avant de les ébarber.
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Préparer les éléments de décoration
Effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un ramequin avec de l'eau. Laver, blanchir et rafraîchir le vert de poireau et les feuilles d'estragon. Détailler des motifs de décoration (losanges) dans la peau d'une tomate, dans du vert de poireau blanchi et éventuellement dans un peu de jambon.
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Préparer le montage des aspics
Poser les ramequins dans de la glace pilée et les chemiser de gelée. Laisser prendre quelques minutes sur glace. Disposer harmonieusement les éléments de décor au fond des moules. Couler à nouveau quelques millimètres de gelée pour fixer le décor. Cercler les moules avec une petite bande de jambon ou placer une petite tranche de jambon sur le décor. Disposer les oeufs bien égouttés dans les moules et couler à nouveau quelques millimètres de gelée pour les fixer. Placer ces montages en enceinte réfrigérée pendant une dizaine de minutes et finir de remplir les moules avec des couches successives de gelée. Maintenir les oeufs en réfrigération jusqu'au moment du dressage.
A défaut de moule adapté, vous pouvez utiliser de petits cercles à entremets fermés d'un côté avec du film alimentaire.
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Monter les aspics
Couler 2 millimètres de gelée dans un plat de service et faire prendre en enceinte réfrigérée. Festonner le bord du plat avec des petits fleurons de gelée, des losanges ou des ronds. Éplucher, laver et ciseler la laitue en chiffonnade.
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Dresser les aspics d'oeufs au jambon
Démouler les oeufs en les plongeant durant une ou deux secondes dans de l’eau très chaude. Les disposer, soit sur le plat chemisé à la gelée, soit sur les feuilles de laitue, soit sur la chiffonnade tapissant les assiettes individuelles.
Prenez soin d'obtenir des oeufs pochés bien coulants, ils offriront une jolie surprise lors de la dégustation.
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