Rillettes cuites sous vide

Progression

• Préparer la viande

  Vérifier l'absence d'os ou de cartilage dans la poitrine ou le maigre. Tailler l'ensemble des chairs en gros cubes de 50 g, et la graisse en petits dés qui vont fondre rapidement. Si vous utilisez du saindoux, le tailler en gros cubes, il fondra de toute manière très rapidement.

  

• Assaisonner

  Peser la viande et le gras. Calculer et peser l'assaisonnement à hauteur de 15 g de sel et 3 g de poivre au kilo. Verser le sel et le poivre sur le porc et mélanger pour bien enrober la viande.

  

• Préparer l'aromatisation (facultatif)

  Ciseler finement l'échalote. La faire suer à blanc à feu doux dans une petite casserole avec un peu de saindoux. Ajouter le vin blanc et la branche de thym. Réduire au deux tiers, toujours à feu doux. Couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Retirer les branches de thym pour les mettre au dessus du sac et pouvoir les retirer facilement en fin de cuisson.

  

  Ajouter la réduction d'échalote sur le porc et mélanger.

  

• Mettre sous vide

  Débarrasser la préparation assaisonnée dans un sac et mettre sous vide.

  

  Et les os ?

  Dans la rillettes traditionnelles, les os et cartilages sont conservés pendant la cuisson pour ajouter du goût à la préparation. Ainsi vous pouvez également les ajouter dans le sac. Dans ce cas :

  • Ne pas les compter dans les pesées,
  • Faire très attention à ne pas percer le sac lors de l'extraction de l'air (enfouir dans la viande),
  • Trier soigneusement la viande lors de l'effilochage pour les retirer.

• Cuire les rillettes

  Préparer un bain chauffé à 85°C au thermoplongeur ou au four vapeur. Immerger le sac et cuire pendant 8 à 12 h, par exemple pendant une nuit. Attention à l'évaporation, couvrir le récipient si nécessaire.

  

• Effilocher les rillettes

  Ouvrir le sac, réserver la graisse fondue à part et décanter la viande dans un grand saladier. Effilocher la viande encore chaude avec les mains (de préférence muni de gants en latex), et profiter de l'opération pour retirer minutieusement les parties tendineuses, cartilagineuses et les petits bouts d'os qui subsisteraient. On doit obtenir un amalgame fibreux sans aucun morceau.

  

• Lier les rillettes

  Débarrasser l'effiloché dans une calotte et verser la graisse par dessus. Si les rillettes sont destinées à être conservées en terrine ou en pot, les porter rapidement à ébullition à ce stade pour améliorer leur conservation.

  A l'aide d'une spatule ou au robot muni de la feuille, mélanger les rillettes jusqu'à ce que les fibres s'entremêlent et que le gras se répartisse partout. Attention au travail au robot, il risque d'écraser les fibres et transformer la préparation en bouilli.

  
  Secret de recette !

  Certains charcutiers les mélangent en plusieurs fois, stockant l'amalgame pendant 30 min au réfrigérateur entre chaque. Le froid va lier les rillettes progressivement, et le malaxage les rendre bien moelleuses.

• Conserver

  Dresser les rillettes destinée à une consommation rapprochée en terrine, verser une couche de 1 cm graisse fondue en surface et réserver au réfrigérateur.

  Pour une plus longue conservation, les rillettes peuvent être mises en bocaux et stérilisées pendant 2 h à 100°C.