Loup mariné au citron vert, tourteau croustillant

Progression

• Préparer le loup

  Lever les filets du loup et les désarêter. Retirer la peau et parer la queue et le ventre pour récupérer 2 dos de loup de jolie forme pour la réalisation des médaillons. Réserver au frais.

  Retirer les ouïes et les yeux de la carcasse, la concasser et la limoner pendant quelques minutes sous un filet d'eau pour la réalisation du condiment.

• Réaliser le tartare de loup, mangue et avocat

  Ciseler finement l’oignon rouge. Râper le zeste de citron, le peler à vif et le détailler en dents de loup.

  Peler un avocat, le blanchir si nécessaire pour le ramollir. Mixer avec un peu d’huile d’olive jusqu'à obtenir une purée.

  Monder et épépiner la tomate, peler la mangue et un des deux avocats, tailler l'ensemble en petits dés de 4 mm.

  Tailler la queue et le ventre des filets en dés de 4 mm.

  Mélanger délicatement l'ensemble des préparations, ajouter une pointe d'acide ascorbique pour limiter l'oxydation. Ne pas assaisonner pour l'instant. Filmer au contact et réserver au frais.

• Réaliser le condiment épicé

  Concasser les tomates. Peler à vif les citrons et les trancher en rondelles. Ciseler l'oignon et claquer les gousses d'ail.

  Suer l'oignon ciselé à l'huile d'olive. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler. Ajouter la carcasse du poisson concassé et la raidir quelques minutes. Ajouter la tomate concassée et cuire encore quelques minutes. Ajouter l’ail, le piment et les tranches de citrons verts, mouiller juste à hauteur et laisser cuire ~ 30 min à feu doux.

  Chinoiser, puis réduire à consistance. Rectifier l'assaisonnement. Refroidir rapidement. Mettre en pipette et réserver au frais.

• Préparer la farce de tourteau

  Couper le coffre des tourteaux et les trier en séparant les chairs des parties crémeuses.

  Mélanger les parties crémeuses avec un peu de crème de noix de coco et le jus de citron. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème épaisse. Rectifier l'assaisonnement.

  Ciseler la coriandre, effilocher les chairs, mélanger et lier avec la crème de tourteau. Vérifier l'assaisonnement.

• Réaliser les cônes croustillants

  Tailler 8 triangles rectangles dans les feuilles de brick. Badigeonner de beurre clarifié et réaliser des cônes à la manière d'un cornet. Disposer sur plaque avec Silpat, soudure vers le bas. Cuire au four à 190°C jusqu'à coloration, pendant 3 ou 4 min.

  Les cônes peuvent également être réalisés en plaquant des triangles de feuilles de bricks badigeonnés de beurre clarifié sur des cônes en papier sulfurisé ou en inox.

• Dresser

  Rectifier l'assaisonnement du tartare avec sel, poivre et piment d'Espelette.

  Tailler le dos de loup en fines escalopes, les enrober d'huile d'olive et assaisonner.

  Garnir les cônes de feuille de bricks avec la farce de tourteau.

  A l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, réaliser un socle de tartare dans l'assiette. Disposer quelques tranches de loup mariné minute. Dresser le condiment de tomates épicé. Placer le cornet de farce de tourteau et décorer avec les feuilles de pourpier et quelques baies de groseille.