Les céréales sont historiquement l'alimentation de base de la plupart des civilisations du monde : le blé en Europe, le riz en Asie ou encore le maïs en Amérique du Sud.
Elles ont de très nombreuses utilisations en cuisine : en tant qu'ingrédient fondamental comme la farine de blé, pour une consommation directe comme le riz, ou en tant qu'additif alimentaire comme la fécule de maïs.
Définition
La dénomination «céréales» désigne les plantes, essentiellement des graminées, qui poussent sous forme de tiges longues et ligneuses, et qui produisent directement des graines sous la forme d'épis.
Céréales et alimentation
Les céréales sont principalement utilisées pour l'alimentation humaine et fourragère, en raison de leur apport énergétique important, grâce à leur teneur élevée en glucide (amidon), et un taux de protéine non négligeable, plus ou moins haut selon les variétés. Elles représentent un pourcentage élevé des apports caloriques de l'humanité.
Quelques céréales
Voici une liste des quelques céréales parmi les plus cultivées :
Blé tendre (froment), blé dur, maïs, riz, sarrasin, seigle, avoine, grand et petit épeautre, orge, quinoa, sorgho, millet...
Utilisation en cuisine
Les céréales sont le plus souvent transformées sous forme de semoule ou de farine. Elles sont principalement destinées à la panification, la fabrication des nouilles, et la pâtisserie au sens large ; ou consommées après cuisson : couscous, porridge, bouilli de gruau, polenta, risotto, riz pilaf, riz frits, maïs en grain cuit, pop-corn, flocons, mélanges de céréales pour le petit déjeuner...
On les utilise également pour la production d'alcool : bière, whisky, saké, vodka... ; la fabrication de laits végétaux ; ou comme additif alimentaire, par exemple la fécule de maïs qui sert de liant, ou le malt.
L'économie des céréales
D'une grande importance économique dans le monde, la culture des céréales s'étend sur environ 50% des terres arables, et produit plusieurs milliards de tonnes chaque années, qu'elles soient consommées directement, ou destinées à l'alimentation des animaux d'élevage.
En 2017, ce sont près de 2,7 milliards de tonnes qui ont été produites, soit 385 kg par être humain sur un an.
Céréales et environnement
Ce sont hélas les cultures les plus nuisibles à la biodiversité ; principalement à cause de la monoculture en labour qui détruit les écosystèmes et appauvrit les sols mis à nu ; et une importante source de pollution avec l'utilisation massive d'intrants comme des engrais et des pesticides (insecticides, fongicides, désherbants). A noter que le transport maritime international est également un facteur environnemental problématique.
La culture des céréales entraîne aussi une très grande consommation d'eau douce, que Lester Brown estime en moyenne à 1 tonne d'eau par kilo de céréale produite dans son livre «Éco-économie, une autre croissance est possible, écologique et durable», publié en 2001 aux éditions du Seuil. Cette moyenne globale varie selon les céréales, le riz et le maïs consomment plus d'eau que le blé, et les cultures hivernales des pays tempérés bénéficient des pluies naturelles.
Le pain
La fabrication du pain est ancestrale et internationale. Il existe de nombreuses recettes et techniques que vous trouverez dans la page dédiée à la fabrication du pain.
Les nouilles
Les nouilles occupent une place de choix dans la cuisine du monde entier. Consultez le chapitre dédié pour en savoir plus.
Le riz
De par sa prédominance en cuisine et la variété des préparations, le riz a lui-aussi une section dédiée sur le site.
Les pâtes et gâteaux
La farine sert également à la fabrication de nombreuses pâtes de base (brisée, sablée, feuilletée...) et de gâteaux.
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