Le riz est une céréale cultivée dans les régions chaudes pour son fruit riche en amidon. En cuisine, on appelle riz, le grain issu de la culture de cette plante.
Il en existe de nombreuses variétés, et il est extrêmement utilisé en Asie, où il est l'aliment de base, mais aussi Amérique du sud et Afrique.
Commercialisation
Après récolte, le riz peut être conditionné et commercialisé à différentes étapes de sa transformation.
| Appellation | Description |
|---|---|
| Paddy | Riz à l'état brut, les tiges sont battues après récolte pour récupérer les grains qui sont laissés bruts, c'est à dire non décortiqués. |
| Complet | Riz brun, ou cargo, partiellement décortiqué, l'enveloppe est retirée mais le son et le germe sont conservés. |
| Blanc | L'enveloppe décortiquée est polie pour retirer le germe et le son périphérique. |
| Parfumé | Riz au jasmin, basmati, thaï, ambemohar. |
| Étuvé | Dit «incollable», ayant subit un traitement thermique pour empêcher que les grains ne collent entre eux pendant la cuisson. |
Nutrition
Le riz blanc est un aliment calorique, très riche un glucide (77% du poids total !), très pauvre en lipide et contenant peu de protéine. C'est également une source de potassium et de magnésium.
Apport | Valeur |
|---|---|
| Calories | 350 kcal |
| Protéine | 8 g |
| Lipide | 1 g |
| Glucide | 77 g |
Une fois cuit, on peut estimer ses apports nutritionnels à 130 kcal, décomposés en 28 g de glucide, 0.1 g de lipide et 2.7 g de protéine pour 100 g.
Poids du riz cru et cuit
Lors de la cuisson, les grains de riz absorbent entre 1.2 et 2 fois leur poids en eau, selon la variété et le mode de cuisson. Autrement dit, le riz cuit pèse 2.2 à 3 fois plus que le riz cru.
Portions standard
Une portion standard de riz cru varie entre 60 g pour une garniture d'accompagnement classique, 80 g pour une portion plus généreuse, et 100 g pour un plat complet.
| Portion | Poids cuit | Calories |
|---|---|---|
| 60 g | 130 à 180 g | 210 kcal |
| 80 g | 180 à 240 g | 280 kcal |
| 100 g | 220 à 300 g | 350 kcal |
Les variétés de riz
Il existe de nombreuses variétés de riz : long grain, grain rond, sauvage... Elles ont toutes des utilisations différentes.
| Variété | Utilisation |
|---|---|
| Blanc long grain |
Les grains mesurent 7 à 8 mm de long et sont très fins, et contiennent moins d'amidon. Ils servent à la préparation de garnitures d'accompagnement, aux riz frits asiatiques...
|
| Blanc grain rond |
Les grains sont courts et épais. On les utilise principalement pour la paellas, les risottos, le riz japonais (sushi et gohan) ou la cuisson du riz au lait. Riche en amidon, ils sont tendance à coller. Variétés les plus connus :
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| Noir, rouge, sauvage |
Généralement des riz long de couleur, dans la plupart des cas le temps de cuisson est long, voire très long.
|
| Gluant | riz rond asiatique très riche en amidon. |
Label qualité
Quelques rares riz européens possèdent une Appellation d'Origine Protégée (AOP) ou une Indication Géographique Protégée (IGP), gage d'un certain niveau de qualité garanti par un cahier des charges.
| Pays | AOP | IGP |
|---|---|---|
| France | - |
|
| Espagne |
| - |
| Italie |
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| Portugal | - |
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Techniques et préparations
Recettes
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