Les pâtes ou nouilles sont une préparation simple de farine ou de semoule fine issues de différentes céréales (froment, blé dur, riz, soja, sarrasin...) additionnée d'eau ou d'oeufs. Il en existe de très nombreuses variétés selon les régions. On les prépare fraîches ou séchées, en les cuisant dans de l'eau ou un bouillon aromatique. D'origines diverses, elles sont très présentes en Europe, tout particulièrement en Italie, et en Asie.
Appellations et description
| Appellation | Description |
|---|---|
| Pâtes fraîches italiennes | Pâtes italiennes ou européennes, réalisées avec de la farine ou de la semoule fine de blé dur et des oeufs : tagliatelles, fettuccine, linguines, pappardelles, lasagnes... |
| Pâtes sèches italiennes | Identiques aux pâtes fraîches, mais séchées, généralement réalisées par un procédé industrielle. C'est la pâte la plus couramment consommée en France. Il en existe grand nombre de variétés de formes et de tailles : Spaghettis, Penne Rigatte, Macaroni, Bucatinis, Cornettini (coquillettes).... |
| Vermicelles de riz | Nouilles asiatiques fabriquées à base de farine de riz et d'eau. Elles sont généralement conditionnées sous forme de rouleaux. Certaines sont larges et plates pour la réalisation de soupes comme le Phò. |
| Vermicelles de soja | Longues et fines comme les vermicelles de riz, elles sont fabriquées avec de la fécule de soja et de l'eau. |
| Nouilles de blé asiatiques | Elles sont réalisées avec de la farine de blé et de l'eau. |
| Nouilles chinoise aux oeufs ou « Egg noodles » | La composition est similaire à celle des pâtes européennes. Elles sont généralement longues et fines, conditionnées sous formes de nids ou de rouleaux. |
| Soba | Nouilles japonaises réalisées à partir de farine de sarrasin ; difficile à réaliser, on y ajoute souvent un peu de farine de blé pour lier la pâte. Elles sont généralement conditionnées sous forme de gros spaghettis carrés. |
| Ramen | Nouilles japonaises composées de farine de blé, d'eau et de kansui (eau alcaline très minéralisée qui leur confère leur couleur brun jaune). On y ajoute parfois des oeufs. |
| Udon | Grosses nouilles japonaises réalisées avec de la farine de blé tendre et de l'eau. |
Préparations de base
Techniques de cuisson
Recettes diverses
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