Le Flan pâtissier, ou Flan parisien, est une tarte haute en pâte sablée, garnie d'un appareil à flan et cuite au four jusqu'à coloration. C'est une recette de base de la pâtisserie française traditionnelle.
Recette de Flan pâtissier ou parisien
Ingrédients
Pâte sablée
- 250 g de farine type 55
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre semoule
- 1 oeuf
- 2 g de levure chimique
- 2 à 3 g de sel fin
Appareil à flan pâtissier
- 1.2 l de lait entier
- 30 cl de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- ou QS d'extrait de vanille liquide
- 6 oeufs
- 300 g de sucre
- 140 g de fécule de maïs
Dorure
- 1 oeuf
Recette
Cuisine | Française |
---|---|
Catégorie | Pâtisserie |
Quantité | 10 à 12 personnes |
Préparation | |
Cuisson | |
Difficulté | |
Coût |
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
240 g | 500 kcal | 10 g | 22 g | 66 g |
Diviser les quantités par deux pour un flan parisien pour 6 personnes, dans un moule à manquer de 20 cm.
Progression
-
Préparer la pâte sablée
Réaliser une pâte sablée avec les ingrédients ci-dessus, selon une des méthodes classiques de préparation.
-
Cuire la pâte sablée à blanc
Abaisser la pâte en un disque régulier d'environ 36 à 40 cm. L'utiliser pour foncer un moule à manquer de 26 à 28 cm.
Protéger l'abaisse d'un disque en papier sulfurisé et garnir de haricots secs, de riz, ou de billes.
Effectuer une cuisson à blanc au four pendant environ 20 minutes à 160/180°C. Laisser refroidir sur grille.
Secret de recette !Le moule à manquer à des bords hauts, généralement de 5 cm, le flan parisien doit être épais.
-
Infuser la crème (optionnel)
Faire bouillir la crème, le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 1 h à couvert. Si vous utilisez de l'extrait de vanille liquide à la place de gousses, sauter cette étape.
-
Préparer l'appareil à flan pâtissier
Battre les oeufs et le sucre dans une calotte ou un grand saladier jusqu'à incorporation. Ajouter la fécule de maïs et fouetter jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Réchauffer le mélange de lait, crème et vanille. Le verser sur les oeufs en fouettant, remettre en casserole et faire épaissir à feu doux en fouettant continuellement, à la manière d'une crème pâtissière. Pour éviter que l'appareil n'accroche à la casserole, il est possible de le lier au bain-marie, mais c'est beaucoup plus long.
Une fois l'appareil épaissi (sans excès, il finira de cuire au four), retirer du feu et débarrasser dans la calotte pour stopper la cuisson.
-
Monter le flan pâtissier
-
Cuire le flan parisien
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le flan pâtissier et cuire jusqu'à obtention d'une belle coloration de la surface, ce qui devrait prendre environ 40 minutes. Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
Placer ensuite le flan parisien au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, sinon une nuit, pour bien faire prendre la crème.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.