Flan pâtissier ou parisien

Le Flan pâtissier, ou Flan parisien, est une tarte haute en pâte sablée, garnie d'un appareil à flan et cuite au four jusqu'à coloration. C'est une recette de base de la pâtisserie française traditionnelle.

Flan pâtissier ou parisien

Recette de Flan pâtissier ou parisien

Ingrédients

Pâte sablée

  • 250 g de farine T55
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 oeuf
  • 2 g de levure chimique
  • 2 à 3 g de sel

Appareil à flan pâtissier

  • 1.2 l de lait entier
  • 30 cl de crème liquide
  • 2 gousses de vanille
    ou QS d'extrait de vanille liquide
  • 6 oeufs
  • 300 g de sucre
  • 140 g de fécule de mais (type Maïzena)

Dorure

  • 1 oeuf

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePâtisserie
Quantité10 à 12 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
240 g 500 kcal 10 g 22 g 66 g
Secret de recette !

Diviser les quantités par deux pour un flan parisien pour 6 personnes, dans un moule à manquer de 20 cm.

Progression

  • Préparer la pâte sablée

    Réaliser une pâte sablée avec les ingrédients ci-dessus, selon une des méthodes classiques de préparation.

  • Cuire la pâte sablée à blanc

    Abaisser la pâte en un disque régulier d'environ 36 à 40 cm. L'utiliser pour foncer un moule à manquer de 26 à 28 cm.

    Protéger l'abaisse d'un disque en papier sulfurisé et garnir de haricots secs, de riz, ou de billes.

    Effectuer une cuisson à blanc au four pendant environ 20 minutes à 160/180°C. Laisser refroidir sur grille.

    Secret de recette !

    Le moule à manquer à des bords hauts, généralement de 5 cm, le flan parisien doit être épais.

  • Infuser la crème (optionnel)

    Faire bouillir la crème, le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 1 h à couvert. Si vous utilisez de l'extrait de vanille liquide à la place de gousses, sauter cette étape.

  • Préparer l'appareil à flan pâtissier

    Battre les oeufs et le sucre dans une calotte ou un grand saladier jusqu'à incorporation. Ajouter la fécule de maïs et fouetter jusqu'à obtenir un appareil homogène.

    Réchauffer le mélange de lait, crème et vanille. Le verser sur les oeufs en fouettant, remettre en casserole et faire épaissir à feu doux en fouettant continuellement, à la manière d'une crème pâtissière. Pour éviter que l'appareil n'accroche à la casserole, il est possible de le lier au bain-marie, mais c'est beaucoup plus long.

    Une fois l'appareil épaissi (sans excès, il finira de cuire au four), retirer du feu et débarrasser dans la calotte pour stopper la cuisson.

  • Monter le flan pâtissier

    Retirer les haricots et le papier sulfurisé du fond de tarte préalablement cuit à blanc. Démouler délicatement et placer le fond de tarte sur une grille.

    Remplir le fond de tarte avec la crème encore tiède. Lisser à la spatule coudée pour obtenir une surface régulière.

  • Cuire le flan parisien

    Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le flan pâtissier et cuire jusqu'à obtention d'une belle coloration de la surface, ce qui devrait prendre environ 40 minutes. Débarrasser sur grille et laisser refroidir.

    Placer ensuite le flan parisien au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, sinon une nuit, pour bien faire prendre la crème.

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