Fish and chips

Plat typique du Royaume-Uni, le Fish and Chips est un beignet de poisson accompagné de frites et de quartiers citrons, parfois d'un écrasé de petits pois à la menthe et de sauces à tremper. Il est traditionnellement servi dans les échoppes de street-food, emballé dans une feuille de papier journal.

Les portions de filet d'aiglefin ou de cabillaud sont panées dans une pâte à beignet, puis frits dans un bain d'huile à 180°C.

Fish and Chips

Recette du Fish and chips

Ingrédients

Base

  • 1.4 kg de filet d'aiglefin ou de cabillaud (8 portions de 150 g)
  • 100 g de gros sel pour le trempage (optionnel)
  • 50 g de farine
  • 1.6 kg de pommes de terre à chair farineuse (8 grosses)
  • 4 citrons jaunes

Pâte à beignet

  • 250 g de farine (1 cup)
  • 30 cl de bière ou d'eau pétillante
  • 3 CC de poudre à lever (baking powder)
  • 1 CC de miel

Ecrasé de petits pois à la menthe

  • 400 g de petits pois écossés
  • QS de feuilles de menthe fraîche
  • 20 g de beurre (optionnel)

Epicerie

  • PM sel fin, poivre du moulin

Recette

CuisineBritannique
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories (portion)750

Progression

  • Préparer les éléments

    Vérifier l'absence d'arêtes dans les portions de filet, les retirer si besoin. Retirer également la peau : placer le filet peau contre la planche, glisser la lame du couteau sous chair à partir de la queue, maintenir la lame bien à plat (ou légèrement inclinée vers la peau si le couteau ne coupe pas trop), et remonter progressivement jusqu'à l'autre côté du filet pour la décoller complètement.

    Saler légèrement, ou plonger les filets pendant 10 min dans un bain d'eau glacée salée à 100 g au litre. Cette action de trempage va raffermir les chairs et assaisonner le poisson à coeur, attention à ne pas dépasser 10 min.

    Détailler les filets en 8 portions individuelles de 150 g environ.

    Détailler les citrons en quartier et réserver.

  • Préparer la pâte à beignet

    Dans un saladier ou une grande calotte, mettre la farine en fontaine. Verser la bière bien froide, le miel et la levure. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une pâte légèrement grumeleuse. Il n'est pas nécessaire d'éviter les grumeaux, au contraire, ils donneront de la texture à l'enrobage après friture, à la manière d'une tempura.

    Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.

    Placer la calotte dans un bain d'eau glacé pour maintenir la préparation très froide. Le choc thermique va favoriser le croustillant.

    Secret de recette !

    Le miel n'a pas comme fonction de sucrer la pâte mais de lui donner une plus belle coloration après friture.

  • Préparer les frites

    Porter à ébullition un grand volume d'eau salée à 10 g au litre dans un faitout de dimension adaptée pour contenir toutes les frites.

    Éplucher les pommes de terre et les tailler en grosses frites de 1 cm (pommes Pont-Neuf). Les réserver dans un bac d'eau froide au fur et à mesure pour leur éviter de noircir et rincer l'amidon.

    Plonger les frites dans l'eau frémissante et les cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient relativement cuites. Les maintenir en légère sous-cuisson pour ne pas qu'elles se délitent.

    Récupérer les frites à l'aide d'une écumoire et les égoutter soigneusement dans une passoire. Débarrasser sur un torchon propre ou du papier absorbant pour bien les sécher.

  • Préparer l'écrasé de petits pois à la menthe

    Pendant la cuisson des pommes de terre, chauffer un fond d'eau dans une casserole, juste de quoi étuver les petits pois, y ajouter éventuellement une noix de beurre.

    Verser les petits pois et les cuire pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Ajouter un peu d'eau bouillante des pommes de terre au fur et à mesure si nécessaire.

    Pensez à surveiller les pommes de terre qui doivent être cuites à ce stade.

    Hacher la menthe. L'ajouter dans les petits pois et les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée manuel. Rectifier l'assaisonnement.

  • Cuire le fish and chips

    Préchauffer le bain de friture à 180°C.

    Fariner légèrement les portions de filet et tapoter pour éliminer l'excédent ; cette étape permet de mieux faire adhérer l'enrobage. Débarrasser dans la pâte à beignet au fur et à mesure.

    Sortir les filets à l'aide d'une pique ou d'une fourchette, laisser s'égoutter au-dessus du saladier, et plonger dans le bain d'huile à 180°C. Verser quelques cuillères de pâte à beignet dans l'huile, sur les poissons, pour former des boursouflures croustillantes qui doivent se coller sur les beignets. Frire jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, environ 4 à 5 min.

    Débarrasser sur grille fine ou sur papier absorbant, et saler immédiatement.

    Plonger ensuite les frites pendant 3 minutes pour le deuxième bain, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter, débarrasser sur papier absorbant et les saler à leur tour.

  • Dresser le fish and chips

    Former un cornet avec le papier journal, ajouter une portion de frite dans le cornet. Disposer le beignet de poisson au milieu et garnir avec 2 quartiers de citron jaune. Servir l'écrasé de petits pois à la menthe sans un bol à part.

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