Coulis de fruits rouges

Les Coulis de fruits rouges sont des purées fluides réalisées à partir de fraises, framboises, myrtilles, groseilles ou autres baies ; débarrassées des peaux et pépins, sucrées et citronnées selon la qualité des fruits utilisés.

Sorte de sauces sucrées, on les utilise pour la décoration d'assiettes ou le garnissage de certaines préparations comme la Panna Cotta, les inserts coulants d'entremets ou de gâteaux, etc...

Coulis de fruits rouges

Recettes de Coulis de fruits rouges

Ingrédients

Coulis de framboises

  • 1 kg de framboises
  • 100 à 400 g de sucre glace
  • 1 à 2 jus de citron selon l'acidité des fruits

Coulis de fraises

  • 1 kg de fraises
  • 100 à 400 g de sucre glace
  • 1 à 2 jus de citron

Mélange simple (1)

  • 300 g de framboises
  • 500 g de fraises
  • 200 g de groseilles
  • 100 à 400 g de sucre glace
  • 1 à 2 jus de citron

Coulis de fruits rouges (1)

  • 200 g de framboises
  • 100 g de mûres
  • 200 g de fraises des bois
  • 100 g de groseilles
  • 200 g de myrtilles
  • 200 g de cassis
  • 100 à 400 g de sucre glace
  • 1 à 2 jus de citron

Recette

CuisinePâtisseries
CatégorieCoulis
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Notes

  1. Les coulis de fruits rouges peuvent être facilement préparés à partir d'un mélange surgelé, à moitié décongelé. Prévoir 1 kg.

Progression

  • Préparer les fruits

    Laver les fruits en les plongeant dans une bassine d'eau froide, ou dans l'évier. Les décanter avec les mains ou une araignée pour éviter de réintroduire des particules de sable en versant l'eau. Égoutter et éponger sur du papier absorbant. Les équeuter en éliminant les baies dégradées. Parer toutes traces de flétrissures, tâches de choc ou de piqûre d'insectes, notamment sur les fraises.

    Secret de recette : la qualité des éléments

    Il est nécessaire d'utiliser des fruits mûrs et parfumés, mais sans aucune traces de dégradation pour éviter une prolifération de bactéries et une fermentation.

  • Mixer et rectifier

    Mixer finement au blender, dans un bol haut au mixeur plongeant, ou passer au tamis. Ajouter le sucre et le jus de citron, en ajuster les quantités en fonction de la maturité et de l'acidité des fruits rouges. Passer au chinois étamine et débarrasser dans un bac.

    Filmer (ou utiliser un couvercle) et conserver au réfrigérateur jusqu'à 24 h, de préférence sur lit de glace. Maintenir sur glace lors de l'utilisation.

  • Pasteuriser (optionnel)

    Pour une parfaite conservation des arômes et des vitamines, utiliser le coulis cru dans les 24 h, au-delà, le sucre glace favorisera la fermentation.

    Pour une conservation plus longue, pasteuriser le coulis en le chauffant en casserole à 70°C pendant 20 minutes, puis refroidir rapidement. En revanche, les vitamines, la couleur et une grande partie des arômes sont perdus.

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