Brandade de morue à la purée de pommes de terre

La Brandade de morue à la purée de pommes de terre à l'huile d'olive est une version parisienne de la brandade de morue nîmoise façon Reboul. C'est une recette qui permet de servir une brandade aux saveurs de morue atténuées et riche en féculent, à moindre coût.

Cette brandade peut être servie chaude en entrée avec une salade, ou être gratinée sous le grill du four ou à la salamandre.

Brandade de morue à la purée de pommes de terre à l'huile d'olive

Recette de Brandade de morue à la purée de pommes de terre

Ingrédients

Brandade de morue

  • 400 g de filet de morue salée (1)
  • 10 cl d'huile d’olive
  • 1/2 citron

Purée à l’huile d’olive

  • 1.6 kg de pommes de terre à chair farineuse type Bintje
  • 10 cl de lait
  • 20 cl de crème
  • 4 gousses d'ail
  • 10 cl d'huile d’olive
  • 40 g de beurre

Garnitures

  • 1 salade effeuillée, lavée et égouttée
  • 8 cl de sauce vinaigrette
  • 16 à 24 croûtons de pain

Assaisonnement

  • PM gros sel, sel fin, fleur de sel, piment de Cayenne

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées chaudes
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories300

Notes

  1. Cette quantité est suffisante pour parfumer la purée à moindre coût. Pour une préparation plus savoureuse, doubler ou tripler les quantités de morue, huile et citron pour une même quantité de purée.

Progression

La veille

  • Dessaler les filets de morue

    Rincer la morue sous un filet d'eau froide et les brosser pour éliminer le sel de surface. Mettre à tremper dans un bac d'eau froide pendant 12 à 24 h en changeant l'eau toutes les 3 heures ; ou jusqu'à ce que le poisson soit bien dessalé.

Le jour même

  • Préparer la purée à l'huile d'olive

    Éplucher les pommes de terre et les couper en deux. Les réserver dans un bac d'eau froide au fur et à mesure pour éviter qu'elles ne noircissent.

    Les pocher départ au froide dans un grand volume d'eau salée à 10 g au litre. Baisser le feu lorsque l'eau atteint l'ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, compter environ 20 à 30 min.

    Peler et dégermer les gousses d'ail. Les blanchir deux fois départ eau froide pour diminuer leur piquant, puis les confire à feu très doux dans la crème jusqu'à la fin de la cuisson des pommes de terre. L'ail doit être bien fondant. Passer les gousses au tamis et les remettre dans la crème, ou passer l'ensemble au mixeur plongeant. Réserver.

    Passer les pommes de terre au presse-purée ou au tamis. Mettre au point avec le lait bouillant, le beurre, la crème d’ail et l’huile d’olive jusqu'à obtenir une purée onctueuse et parfumée. Réserver au chaud à couvert.

  • Préparer la brandade de morue de base

    Parer les filets de morue dessalés si besoin et les détailler en tronçons.

    Les pocher dans une eau frémissante non salée (autour de 90°C). Cuire pendant 5 à 10 min selon l'épaisseur des morceaux.

    Égoutter les morceaux et les éponger sur papier absorbant. Retirer les arêtes et la peau.

    Émietter la morue pochée et la débarrasser dans une petite casserole. Remettre sur feu doux et remuer vigoureusement à la spatule en incorporant l’huile d’olive progressivement. Les fibres du poisson vont se séparer et absorber l'huile. Rectifier l’assaisonnement et acidifier avec un peu de jus de citron.

  • Terminer la brandade à la purée de pommes de terre

    Verser la brandade de morue de base dans la purée chaude et mélanger à la spatule pour obtenir une préparation homogène. Tamponner la surface avec un peu d'huile d'olive et réserver au chaud à couvert jusqu'au moment du service.

  • Dresser

    Dresser la brandade de morue à la purée à l'huile d'olive dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce rond.

    Sinon, dresser dans un plat à gratin individuel et lisser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée. Saupoudrer de chapelure fine et parsemer de quelques parcelles de beurre. Gratiner sous le grill du four ou à la salamandre.

    Accompagner d'une salade et de croûtons de pain.

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