Focaccia d'agneau au Pélardon, miel et oignons caramélisés

Progression

• Braiser la viande d'agneau

  Parer et désosser l'épaule et la souris. Réserver les os et les parures pour la cuisson. Émincer grossièrement les oignons, les carottes, et claquer les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni avec le thym, le romarin et les feuilles de laurier.

  Préchauffer le four à 120°C.

  Disposer la garniture aromatique au fond d'une plaque à rôtir épaisse. Saler et poivrer la viande sur toutes les faces. La placer sur les légumes avec les os et les parures. Mouiller au deux tiers de la hauteur avec de l'eau ou du fond brun d'agneau (réalisé préalablement ou à base de fond déshydraté). Ajouter les gousses d'ail claqués et le bouquet garni.

  Couvrir la plaque avec un couvercle ou du papier aluminium, enfourner à 120°C et braiser longuement. Laisser confire jusqu'à ce que la chair soit parfaitement fondante, compter au moins 4 à 5 h, et jusqu'à 7 h. Surveiller la réduction du jus, mouiller avec un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.

  Lorsque l'agneau est confit, la sortir du four et laisser tiédir à température ambiante jusqu'à ce que la viande puisse être manipulée dans se brûler. Il est également possible de refroidir l'ensemble rapidement, en faisant attention à maintenir l'agneau tiède pour faciliter l'effilochage.

• Préparer la pâte à focaccia

  Préparer la pâte à focaccia à la semoule de blé dur en ajoutant éventuellement les éléments suivants à la recette de base lors du pétrissage : 1 CS de concentré de tomate pour apporter une légère coloration, des tomates confites coupés en dés et des graines de sésame, poivrer généreusement. Recouvrir d'un torchon légèrement humide et laisser pousser jusqu'au doublement du volume.

• Réaliser la compotée d'oignons caramélisés

  Émincer finement les oignons doux des Cévennes. Les faire suer à l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen, saler et sucrer légèrement. Remuer régulièrement jusqu'à obtenir une légère caramélisation. Déglacer au vinaigre de Xérès et confire à feu doux pendant une trentaine de minutes jusqu'à ce que les oignons soient bien fondants. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.

• Préparer l’effiloché d'agneau

  Quand l'agneau est tiède, le décanter. Passer le fond de braisage au chinois étamine et le réduire un peu dans une sauteuse large pour le corser si besoin.

  S'équiper éventuellement de gants en latex. Trier et effilocher les chairs avec les doigts, retirer les restes de cartilage ou les parties trop grasses. Débarrasser dans une calotte ou un saladier au fur et à mesure. Mouiller avec un peu de jus réduit et rectifier l'assaisonnement. Refroidir rapidement et réserver.

  Secret de recette !

  Pour faciliter le montage et obtenir un effiloché plus compact, il est possible de débarrasser la préparation dans une plaque de dimension adaptée, chemisée d'un papier sulfurisé. Placer une autre feuille par dessus et mettre sous presse. L'effiloché n'aura plus qu'à être démoulé et positionner sur l'abaisse lors du montage.

• Monter la focaccia

  Abaisser la pâte à focaccia au rouleau en un grand rectangle sur un plan de travail légèrement fleuré. La moitié du rectangle doit tenir sur une plaque de cuisson.

  Disposer l'abaisse sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, de façon à ce qu'elle soit centrée une fois garnie et repliée en deux.

  Repérer le milieu de l'abaisse et masquer une moitié avec les oignons confits, conserver une bande de 2 ou 3 cm de libre sur les bords. Étaler ensuite l'effiloché d'agneau pour recouvrir les oignons, toujours sur une moitié de l'abaisse. Découper les Pélardons en deux dans la hauteur (ou les aplatir avec la paume de la main) et les répartir sur toute la surface de la viande. Arroser de miel.

  Badigeonner les bandes latérales avec de la dorure. Plier l'abaisse en deux pour fermer la focaccia comme une tourte, en prenant soin de ne pas emprisonner d'air à l'intérieur. Chiqueter bords pour bien souder la pâte.

  Appliquer la dorure sur toute la surface, et saupoudrer de fleur de sel. Laisser pousser pendant 1 h.

• Terminer la focaccia

  Préchauffer le four à 200°C. Enfourner la focaccia et cuire jusqu'à ce que la focaccia soit colorée et les Pélardons bien fondus, entre 20 et 30 minutes. Débarrasser sur grille si le fond est suffisamment solide, sinon, placer la plaque sur grille. Laisser tiédir quelques instants, puis faire glisser sur une planche à découper. Détailler des portions individuelles.

  Si besoin, réchauffer les portions au four à 180°C au moment du service. Dresser dans les assiettes et accompagner d'une garniture au choix.