Focaccia d'agneau au Pélardon, miel et oignons caramélisés

La Focaccia d'agneau au Pélardon, miel et oignons caramélisés est préparée avec de l'agneau confit puis effiloché et une pâte à la semoule de blé dur. La focaccia est garnie d'oignons confits, de l'épaule et des souris d'agneau effilochées, de demi-Pélardons et de miel. Une recette emblématique et absolument délicieuse.
Focaccia d'agneau au Pélardon et oignons caramélisés

Recette de la Focaccia d'agneau au Pélardon, miel et oignons caramélisés

Ingrédients

Agneau confit

  • 1 épaule d'agneau
  • 1 souris d'agneau
  • 2 gros oignons
  • 2 carottes
  • 6 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
  • 1.5 litres de fond brun d'agneau ou d'eau

Pâte à focaccia à la semoule de blé dur

Oignons caramélisés

  • 8 oignons doux des Cévennes
  • 1 CS de sucre
  • QS d'huile d'olive
  • QS de vinaigre de Xérès

Garniture, finition et assaisonnement

  • 6 pélardons moelleux
  • QS de miel
  • 1 oeuf et 1 jaune pour la dorure
  • PM sel, fleur de sel, poivre du moulin

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories650
Pélardon

Le Pélardon est un petit fromage au lait cru de chèvre. C'est une appellation d'origine protégée (AOP) de la région du Languedoc. Les pélardons peuvent être dégustés à plusieurs stades de maturité : frais, fondants, affinés ou secs. Plus l'affinage est prononcé plus les saveurs sont puissantes voire piquantes pour les pélardons secs.

Progression

  • Braiser la viande d'agneau

    Parer et désosser l'épaule et la souris. Réserver les os et les parures pour la cuisson. Émincer grossièrement les oignons, les carottes, et claquer les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni avec le thym, le romarin et les feuilles de laurier.

    Préchauffer le four à 120°C.

    Disposer la garniture aromatique au fond d'une plaque à rôtir épaisse. Saler et poivrer la viande sur toutes les faces. La placer sur les légumes avec les os et les parures. Mouiller au deux tiers de la hauteur avec de l'eau ou du fond brun d'agneau (réalisé préalablement ou à base de fond déshydraté). Ajouter les gousses d'ail claqués et le bouquet garni.

    Couvrir la plaque avec un couvercle ou du papier aluminium, enfourner à 120°C et braiser longuement. Laisser confire jusqu'à ce que la chair soit parfaitement fondante, compter au moins 4 à 5 h, et jusqu'à 7 h. Surveiller la réduction du jus, mouiller avec un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.

    Lorsque l'agneau est confit, la sortir du four et laisser tiédir à température ambiante jusqu'à ce que la viande puisse être manipulée dans se brûler. Il est également possible de refroidir l'ensemble rapidement, en faisant attention à maintenir l'agneau tiède pour faciliter l'effilochage.

  • Préparer la pâte à focaccia

    Préparer la pâte à focaccia à la semoule de blé dur en ajoutant éventuellement les éléments suivants à la recette de base lors du pétrissage : 1 CS de concentré de tomate pour apporter une légère coloration, des tomates confites coupés en dés et des graines de sésame, poivrer généreusement. Recouvrir d'un torchon légèrement humide et laisser pousser jusqu'au doublement du volume.

  • Réaliser la compotée d'oignons caramélisés

    Émincer finement les oignons doux des Cévennes. Les faire suer à l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen, saler et sucrer légèrement. Remuer régulièrement jusqu'à obtenir une légère caramélisation. Déglacer au vinaigre de Xérès et confire à feu doux pendant une trentaine de minutes jusqu'à ce que les oignons soient bien fondants. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.

  • Préparer l’effiloché d'agneau

    Quand l'agneau est tiède, le décanter. Passer le fond de braisage au chinois étamine et le réduire un peu dans une sauteuse large pour le corser si besoin.

    S'équiper éventuellement de gants en latex. Trier et effilocher les chairs avec les doigts, retirer les restes de cartilage ou les parties trop grasses. Débarrasser dans une calotte ou un saladier au fur et à mesure. Mouiller avec un peu de jus réduit et rectifier l'assaisonnement. Refroidir rapidement et réserver.

    Secret de recette !

    Pour faciliter le montage et obtenir un effiloché plus compact, il est possible de débarrasser la préparation dans une plaque de dimension adaptée, chemisée d'un papier sulfurisé. Placer une autre feuille par dessus et mettre sous presse. L'effiloché n'aura plus qu'à être démoulé et positionner sur l'abaisse lors du montage.

  • Monter la focaccia

    Abaisser la pâte à focaccia au rouleau en un grand rectangle sur un plan de travail légèrement fleuré. La moitié du rectangle doit tenir sur une plaque de cuisson.

    Disposer l'abaisse sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, de façon à ce qu'elle soit centrée une fois garnie et repliée en deux.

    Repérer le milieu de l'abaisse et masquer une moitié avec les oignons confits, conserver une bande de 2 ou 3 cm de libre sur les bords. Étaler ensuite l'effiloché d'agneau pour recouvrir les oignons, toujours sur une moitié de l'abaisse. Découper les Pélardons en deux dans la hauteur (ou les aplatir avec la paume de la main) et les répartir sur toute la surface de la viande. Arroser de miel.

    Badigeonner les bandes latérales avec de la dorure. Plier l'abaisse en deux pour fermer la focaccia comme une tourte, en prenant soin de ne pas emprisonner d'air à l'intérieur. Chiqueter bords pour bien souder la pâte.

    Appliquer la dorure sur toute la surface, et saupoudrer de fleur de sel. Laisser pousser pendant 1 h.

  • Terminer la focaccia

    Préchauffer le four à 200°C. Enfourner la focaccia et cuire jusqu'à ce que la focaccia soit colorée et les Pélardons bien fondus, entre 20 et 30 minutes. Débarrasser sur grille si le fond est suffisamment solide, sinon, placer la plaque sur grille. Laisser tiédir quelques instants, puis faire glisser sur une planche à découper. Détailler des portions individuelles.

    Si besoin, réchauffer les portions au four à 180°C au moment du service. Dresser dans les assiettes et accompagner d'une garniture au choix.

En résumé
  • Braiser pendant 7 h épaule et souris d'agneau en mouillant à hauteur avec du jus d'agneau, une garniture aromatique et du thym. Trier la chair et l'effilocher, bien arrosé du jus de cuisson, l'appareil doit être bien humide. La mettre en bac, la presser avec un autre bac et du poids dessus, laisser prendre au réfrigérateur.
  • Préparer la pâte à focaccia et le confit d'oignons caramélisés.
  • Abaisser la pâte, badigeonner la moitié de l'abaisse de compotée d'oignons, déposer un large rectangle d'effiloché compressé sur les oignons, recouvrir avec les Pélardons, verser un filet de miel. Replier la pâte pour fermer le tout, souder les bords à l'oeuf, dorer. Laisser pousser pendant 1 h. Cuire au four à 200°C pendant 25 minutes.

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