Carpaccio de betteraves jaunes et petits légumes

Progression

• Préparer le carpaccio de betteraves jaunes

  Éplucher les betteraves jaunes. Les tailler en lamelles de 2 mm à la mandoline et les détailler à l'emporte-pièce rond pour leur donner une forme de disques réguliers. Conserver les entames et les parures pour la vinaigrette.

  Découper 8 rectangles de papier sulfurisé de la taille des assiettes de service. Huiler le papier, l'assaisonner en sel et piment d'Esplette. Disposer les lamelles de betterave jaunes en rosace au centre de la feuille. Huiler le dessus de la rosace au pinceau et assaisonner également. Recouvrir d'une 2^ème feuille de papier sulfurisé.

  Disposer les rosaces sur une plaque de cuisson et recouvrir d'une autre plaque de façon à réaliser une étuve (cuisson à l'étouffé). Cuire au four à 140°C jusqu'à ce que les betteraves soient légèrement fondantes. Prévoir de 15 à 30 min. Ajuster la durée de cuisson du carpaccio en fonction de l'appoint souhaité, de croquant à fondant, et de l'épaisseur des lamelles. Une cuisson au four vapeur est plus facile et rapide.

• Cuire les petits légumes

  Cuire à l'anglaise des haricots verts, petits pois, fèves, ou autres selon la saison... Les maintenir croquants. Rafraîchir immédiatement en glaçante pour fixer la couleur verte.

• Réaliser la vinaigrette

  Centrifuger les parures pour en extraire le jus. Procéder comme dans cette recette de vinaigrette au jus de betterave jaune.

• Dresser

  Placer l'assiette à l'envers sur la rosace encore sur son papier de cuisson, plaquer avec la main et retourner l'assiette. Décoller doucement le papier pour conserver le carpaccio de betterave dans l'assiette sans l’abîmer.

  Badigeonner de vinaigrette à l'aide d'un pinceau. Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et zestes de citron jaune râpés à la microplane.

  Assaisonner les pousses de moutarde et les légumes avec la vinaigrette. Disposer en bouquet au centre du carpaccio pour donner du volume.