Oeufs sur le plat aux foies de volaille

Les Oeufs sur le plat aux foies de volaille sont cuits dans des plats individuels et garnis de lobes foies de volaille sautés au Madère.

Maintenir les foies rosés, faire fondre les échalotes sans les colorer et déglacer la sauteuse au Madère sont des étapes essentielles. Mais la cuisson des oeufs sur le plat mérite toute votre attention, car non ils ne sont pas sautés dans une poêle.

Un bon prétexte pour se régaler en révisant une technique méconnue de la cuisson des oeufs.

Oeufs sur le plat aux foies de volaille

Recette des Oeufs sur le plat aux foies de volaille

Ingrédients

Base

  • 16 oeufs
  • 40 g de beurre

Ragoût

  • 400 g de foies de volaille
  • 2 cl d'huile et 20 g de beurre
  • 40 g d'échalotes
  • 4 cl de Madère
  • 20 cl de jus corsé ou de fond brun de veau lié
  • 20 g de beurre (optionnel)

Finition et assaisonnement

  • QS de persil
  • sel fin, poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieOeufs
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories250

Progression

  • Préparer les ingrédients

    Vérifier la présence de zones verdâtres laissées par la bile sur les foies de volailles, les parer le cas échéant. Dénerver et escaloper les lobes en 2 ou 3 morceaux selon leur calibre.

    Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil.

  • Préparer le ragoût de foies de volaille

    Chauffer à feu vif une poêle antiadhésive. Verser l'huile et sauter les lobes toujours à feu vif. Saler et poivrer. Retourner pour colorer l'autre face et ajouter le beurre en faisant attention de ne pas le brûler. Surveiller l'appoint de cuisson : les foies de volailles se servent généralement rosés. Débarrasser dans une petite passoire pour éliminer l'exsudat.

    Baisser à feu doux, dégraisser partiellement la poêle et ajouter les échalotes. Les suer à blond. Lorsqu'elles sont fondantes, déglacer avec le Madère et réduire presque à sec. Mouiller au fond de veau et réduire à nappe. Rectifier l'assaisonnement. Lier éventuellement au beurre.

    Débarrasser les foies égouttés dans une petite calotte ou un saladier, arroser avec la réduction au Madère, éventuellement chinoisée, ajouter la moitié du persil haché et mélanger. Maintenir au chaud à couvert.

  • Cuire les oeufs sur le plat

    Procéder selon la technique classique : beurrer et assaisonner les plats à oeufs. Casser 2 oeufs dans chaque et cuire à feu doux au bain-marie dans une sauteuse, ou sur le coin de la plaque d'un fourneau.

  • Dresser les oeufs sur le plat aux foies de volaille

    Disposer quelques morceaux de foies de chaque côté des jaunes d'oeufs. Cercler d'un cordon de sauce Madère. Décorer avec un peu de persil haché et éventuellement des croûtons sans masquer les jaunes.

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