Zaru Soba

Le Zaru Soba est la manière traditionnelle de manger les nouilles japonaises à la farine de sarrasin appelées Soba ; c'est à dire servies froides avec une sauce Men-tsuyu additionnée de Wasabi et d'un oignon nouveau ciselé.

Les nouilles sont cuites à l'appoint désiré, rafraîchies rapidement, égouttées et dressées sur une assiette tressée afin de les laisser s'égoutter. La sauce est servie à part dans un bol, où les nouilles au sarrasin sont trempées pendant la dégustation.

A noter qu'en omettant le Katsuobushi dans la sauce, ce plat devient végétalien.

Zaru Soba

Recette des Zaru Soba

Ingrédients

Sauce Men-tsuyu

Pour 30 cl (~ 10 services)

  • 6 cl de saké (1/4 cup)
  • 12 cl de mirin (1/2 cup)
  • 12 cl de sauce soja (1/2 cup)
  • 1 morceau d'algue Kombu de 10 x 10 cm
  • 10 g de Katsuobushi (1 cup)

Zaru Soba

Pour 1 personne

  • 90 g de nouilles Soba, de préférence 100% sarrasin
  • 2 CS de sauce Men-tsuyu (3 cl)
  • 4 CS d'eau (6 cl)
  • 1 oignon nouveau
  • QS de pâte de Wasabi
  • QS d'algues Nori

Recette

CuisineJaponaise
CatégorieEntrée
Quantité1 personne
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100
Nouilles Soba

Les Soba sont une spécialité de nouilles japonaises, réalisées avec 100% de farine de sarrasin lorsqu'elles sont traditionnelles et de qualité.

Très difficile à réaliser en raison du manque de gluten pour les amalgamer, les maîtres Soba qui le fabriquent sont très respectés pour leur compétence. On en trouve désormais de moindre qualité, préparées avec une proportion de farine de blé pour en faciliter la réalisation.

Progression

  • Préparer la sauce Men-tsuyu

    Chauffer le saké, le mirin, la sauce soja, l'algue Kombu et les flocons de bonite séchée dans une casserole. Cuire à léger frémissement pendant 5 min. Chinoiser en foulant dans un bocal hermétique. La sauce se conserve plusieurs semaines à température ambiante ou au réfrigérateur.

    Le Men-tsuyu est un condiment concentré, puissant et corsé qui sert à aromatiser de nombreux plats. Lorsqu'on l'utilise en sauce à tremper, il est impératif de le diluer : compter 1 volume de sauce pour 2 volumes d'eau.

  • Préparer les garnitures et terminer la sauce

    Ciseler finement l'oignon nouveau. Râper le Wasabi frais le cas échéant. Ciseler un morceau d'algue Nori.

    Délayer la pâte de Wasabi dans 1 CS de Men-tsuyu en évitant les grumeaux.

    Mouiller avec 1 CS de sauce supplémentaire et diluer avec 4 CS d'eau. Ajouter l'oignon nouveau ciselé. Laisser infuser pendant la cuisson des Soba.

  • Cuire les nouilles

    Porter à ébullition une quantité suffisante d'eau non salée. Plonger les Soba et cuire pendant 4 min ou selon les indications du paquet.

    Une fois les nouilles à point, les égoutter et les rincer sous un filet d'eau courante pour éviter qu'elles ne collent. Les tremper ensuite dans de l'eau glacée pour les refroidir rapidement. Égoutter soigneusement lorsqu'elles sont bien froides.

  • Dresser

    Disposer les Soba égouttées en dôme au centre d'une assiette tressée. Décorer d'un bouquet d'algue Nori ciselée. Servir la sauce à part.

Le maître Tatsuru Rai en action

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