Porc croustillant chinois

Progression

• Préparer la poitrine de porc

  Désosser et retirer les cartilages de la poitrine à l'aide d'un couteau à désosser.

  Perforer la couenne de la poitrine de porc sur toute la surface jusqu'à obtenir une multitude de petits trous rapprochés. Utiliser la pointe du couteau ou un attendrisseur à viande. Ces petits trous vont permettre à la graisse de remonter en surface, griller la couenne pour la rendre croustillante et provoquer les boursouflures caractéristiques.

  

  De la même manière, perforer de nombreux trous la chair pour permettre à la marinade de pénétrer et assaisonner la viande. Il est également possible d'entailler la chair sur toute la longueur tous les 2 ou 3 cm environ, sans découper la dernière couche de graisse ni la couenne.

• Mariner

  Asperger la chair avec de l'alcool de riz (Shaoxing, Saké...). Saler au sel fin et saupoudrer de cinq-épices. Frotter avec la main pour recouvrir toute la surface.

  

  Placer la poitrine dans un bac, peau vers le haut. Saler légèrement et masser pour faire pénétrer. Badigeonner la couenne au vinaigre de riz à l'aide d'un pinceau.

  

  Pour une chair assaisonnée à coeur, placer au réfrigérateur et laisser mariner pendant une nuit. Ne pas recouvrir pour permettre à la couenne de sécher.

• Préparer la pâte de sel

  Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

  Préparer la croûte de sel en mélangeant dans une calotte le gros sel, le vinaigre et les blancs d'oeuf à l'aide d'une spatule. On doit obtenir une pâte granuleuse qui reste bien amalgamée.

  

• Enfermer la poitrine

  Recouvrir une plaque à rôtir avec du papier aluminium. Étaler une couche de croûte de sel sur ~ 1 cm d'épaisseur, sur une surface légèrement supérieure à la poitrine. Placer la poitrine au centre, couenne vers le haut. Recouvrir de pâte de sel, y compris de chaque côté. Façonner pour souder les bords et obtenir une coque hermétique.

  

• Cuire la poitrine en croûte de sel

  Enfourner la plaque et cuire à 180°C pendant 90 min.

  

• Préparer la poitrine pour la griller

  Casser la croûte, sortir la poitrine et retirer tout le sel en frottant avec du papier absorbant. Nettoyer la plaque à rôtir et la recouvrir d'une nouvelle feuille de papier aluminium. Y placer la poitrine couenne vers le haut.

  

• Griller la couenne

  Enfourner à nouveau et cuire à 180/190°C en position grill pendant environ 60 minutes supplémentaires ou jusqu'à obtenir de nombreuses boursouflures et un résultat parfaitement croustillant. La couenne doit émettre un bruit sourd et craquant lorsque l'on tape sur sa surface avec un ustensile.

  

• Terminer le porc croustillant chinois

  Débarrasser sur une planche à découper couenne vers le bas. Entailler la chair en bandes de 2 ou 4 cm d'épaisseur. Ne pas cisailler la couenne, mais appuyer la lame contre et frapper le dos d'un coup sec pour la sectionner net.

  

• Dresser

  Servir le porc croustillant chinois avec une sauce à tremper asiatique au choix, par exemple du Sriracha ou encore un mélange sauce soja, miel et huile de piment. S'accompagne de riz au jasmin.