Gigot d'agneau sous vide aux herbes

Ce Gigot d'agneau sous vide aux herbes est délicieusement tendre et juteux grâce à sa cuisson à basse température. Il est servi avec des pommes de terre pochées, légèrement écrasées et terminées en friteuse pour un croustillant exceptionnel, et bien sûr un jus d'agneau acidulé.
Gigot d'agneau aux herbes sous vide

Recette du Gigot d'agneau sous vide aux herbes

Ingrédients

Gigot d'agneau sous vide

  • 1 gigot d'agneau entier de 2.4 kg
  • 80 g de graines de moutarde en poudre
  • 15 g de sel
  • 10 g de poivre noir

Herbes frites

  • QS de menthe fraiche
  • QS de persil frais
  • QS de romarin frais
  • 30 g de graines de moutarde
  • 30 g de graines de cumin

Jus acidulé

  • 5 cl de vinaigre balsamique

Pommes de terre fondantes et croustillantes

  • 1.6 kg de pommes de terre à chair ferme

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlats
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories400

Progression

  • Préparer le gigot d'agneau

    Désosser l'os de la hanche (le coxale), sectionner les tendons, quadriller le gigot et le badigeonner :

    • Séparer le haut de gigot du gigot court, bien découper autours de l'os de la hanche (le coxale). Acheter le gigot avec os permet d'apporter beaucoup de goût au jus. Le boucher peut le démonter pour vous, mais pensez à le récupérer.

    • Inciser tout autour de l'os à 5/10 cm côté souris pour sectionner les tendons et éviter qu'ils ne se rétractent pendant la cuisson. Cette opération permet également de manchonner facilement la souris en fin de cuisson.
    • Quadriller le gras du gigot des 2 côtés afin de faire pénétrer l'assaisonnement et permettre à la graisse de fondre et circuler.
    • Mélanger la moutarde en poudre, le sel et le poivre et bien badigeonner l'ensemble du gigot avec cet assaisonnement (dry rub).
    • Mettre le gigot d'agneau sous vide dans un sac de dimension approprié.

  • Cuire le gigot d'agneau sous vide

    Préchauffer le bain-marie, plonger le sac sous vide et cuire au thermoplongeur à 55°C pendant 24 h pour une viande très tendre et fondante. N'importe quel temps de cuisson entre 5 h et 30 h reste correcte, l'obtention d'une grande tendreté peut nécessiter 24 h selon la qualité de la viande. Recouvrir le bain marie de film alimentaire pour limiter l'évaporation.

    Température de cuisson à coeur du gigot d'agneau

    Appoint Température à coeur
    rosé 55/58°C
    à point 60°C
    bien cuit 66°C
    braisé 66°C
    fondant 75°C
  • Frire les herbes croustillantes

    Faire chauffer l'huile et frire les herbes et les graines dans l'ordre indiqué pour éviter de brûler les éléments.

    • Dans un bain d'huile à 150°C : frire les feuilles de persil, de menthe et de romarins pendant 60 sec. Éponger sur papier absorbant.
    • Dans un bain d'huile à 165°C : frire les graines de moutarde pendant 3 à 4 min. Éponger sur papier absorbant.
    • Dans un bain d'huile à 165°C : frire les graines de cumin pendant 1 min. Éponger sur papier absorbant.
  • Préparer les Pommes de terre croustillantes

    Éplucher les pommes de terre. Les pocher entières, départ eau froide, pendant 20 à 30 min. Égoutter et presser pour les écraser légèrement, sans les éclater. Elles seront passées en friture à l'envoie pour les réchauffer et les rendre croustillantes.

  • Colorer le gigot au four

    En fin de cuisson, sortir le gigot du sac et réserver le jus de cuisson. Retirer l'os.

    Préchauffer le four à 235°C. Poser le gigot sur une plaque à rôtir en surélevant la pointe de l'os sur un morceau de papier aluminium froissé afin de rendre les 2 faces croustillantes. Colorer au four à 235°C jusqu'à l'obtention d'une belle coloration, 15 min environ.

  • Terminer le jus acidulé

    Pendant la coloration du gigot, faire réduire le jus avec le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir une consistance nappante. Chinoiser et réserver au chaud à couvert.

  • Terminer les pommes de terre et dresser

    Frire les pommes de terre dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Égoutter sur papier absorbant et saler.

    Disposer le gigot tranché ou non sur le plat de service. Napper légèrement de jus réduit et parsemer avec les herbes et les graines frites. Dresser le reste du jus en saucière.

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