Gigot d'agneau sous vide aux herbes

Progression

• Préparer le gigot d'agneau

  Désosser l'os de la hanche (le coxale), sectionner les tendons, quadriller le gigot et le badigeonner :

  • Séparer le haut de gigot du gigot court, bien découper autour de l'os de la hanche (le coxale).

  • Inciser tout autour de l'os à 5/10 cm côté souris pour sectionner les tendons et éviter qu'ils ne se rétractent pendant la cuisson. Cette opération permet également de manchonner facilement la souris en fin de cuisson.
  • Quadriller le gras du gigot des 2 côtés afin de faire pénétrer l'assaisonnement et permettre à la graisse de fondre et circuler.

• Assaisonner et mettre sous vide

  Mélanger la moutarde en poudre, le sel et le poivre et bien badigeonner l'ensemble du gigot avec cet assaisonnement de type dry rub.

  Mettre le gigot d'agneau sous vide dans un sac de dimension approprié.

• Cuire le gigot d'agneau sous vide

  Préchauffer le bain-marie, plonger le sac sous vide et cuire au thermoplongeur à 55°C pendant 24 h pour une viande très tendre et fondante. N'importe quel temps de cuisson entre 5 h et 30 h reste correct, l'obtention d'une grande tendreté peut nécessiter 24 h selon la qualité de la viande. Utiliser un bac avec couvercle, ou recouvrir le bain marie de film alimentaire pour limiter l'évaporation.

  Température de cuisson à coeur du gigot d'agneau

  Appoint	Température à coeur
  rosé	55/58°C
  à point	60°C
  bien cuit	66°C
  braisé	66°C
  fondant	75°C

• Frire les herbes croustillantes

  Faire chauffer l'huile et frire les herbes et les graines dans l'ordre indiqué pour éviter de brûler les éléments.

  • Dans un bain d'huile à 150°C : frire les feuilles de persil, de menthe et de romarins pendant 60 sec. Éponger sur papier absorbant.
  • Dans un bain d'huile à 165°C : frire les graines de moutarde pendant 3 à 4 min. Éponger sur papier absorbant.
  • Dans un bain d'huile à 165°C : frire les graines de cumin pendant 1 min. Éponger sur papier absorbant.

• Préparer les Pommes de terre croustillantes

  Éplucher les pommes de terre. Les pocher entières, départ eau froide, pendant 20 à 30 min. Égoutter et presser pour les écraser légèrement, sans les éclater. Elles seront passées en friture à l'envoi pour les réchauffer et les rendre croustillantes.

• Colorer le gigot au four

  En fin de cuisson, sortir le gigot du sac et réserver le jus de cuisson. Retirer l'os.

  Préchauffer le four à 240°C. Poser le gigot sur une plaque à rôtir en surélevant la pointe de l'os sur un morceau de papier aluminium froissé afin de rendre les 2 faces croustillantes. Colorer au four à 235°C jusqu'à l'obtention d'une belle coloration, 15 min environ.

• Terminer le jus acidulé

  Pendant la coloration du gigot, faire réduire le jus avec le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir une consistance nappante. Réduire la quantité de vinaigre pour un jus moins acidulé. Chinoiser et réserver au chaud à couvert.

• Terminer les pommes de terre et dresser

  Frire les pommes de terre dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Égoutter sur papier absorbant et saler.

  Disposer le gigot tranché ou non sur le plat de service. Napper légèrement de jus réduit et parsemer avec les herbes et les graines frites. Dresser le reste du jus en saucière.