Gigot d'agneau sous vide aux herbes

Ce Gigot d'agneau sous vide aux herbes est délicieusement tendre et juteux grâce à sa cuisson à basse température. Il est servi avec des pommes de terre pochées, légèrement écrasées et terminées en friteuse pour un croustillant exceptionnel, et bien sûr un jus d'agneau acidulé.
Gigot d'agneau aux herbes sous vide

Recette du Gigot d'agneau sous vide aux herbes

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Moyen

Ingrédients

Gigot d'agneau sous vide

  • 1 gigot d'agneau avec os de 2.4 kg (1)
  • ou 1 gigot d'agneau raccourci de 2 kg
  • 80 g de graines de moutarde en poudre
  • 15 g de sel fin
  • 10 g de poivre noir

Herbes frites

  • QS de menthe fraîche
  • QS de persil frais
  • QS de romarin frais
  • 30 g de graines de moutarde
  • 30 g de graines de cumin

Jus acidulé

  • 5 cl de vinaigre balsamique

Pommes de terre fondantes et croustillantes

  • 1.6 kg de pommes de terre à chair ferme

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 machine sous vide
  • 1 thermoplongeur
  • 1 bac pour cuisson sous vide
  • 1 couvercle pour le bac
  • 1 pince à viande
  • 1 plaque à rôtir avec grille
  • 1 faitout
  • 1 passoire
  • 1 chinois étamine
  • 1 casserole
  • 1 spatule
  • 1 friteuse

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
375 g 523 kcal 33 g 26 g 38 g

Notes

  1. Acheter un gigot entier avec os (non raccourci) permet d'apporter plus de goût au jus. Le boucher peut le démonter pour vous, mais demandez à le récupérer.

Progression

  • Préparer le gigot d'agneau

    Désosser l'os de la hanche (le coxale), sectionner les tendons, quadriller le gigot et le badigeonner :

    • Séparer le haut de gigot du gigot court, bien découper autour de l'os de la hanche (le coxale).

    • Inciser tout autour de l'os à 5/10 cm côté souris pour sectionner les tendons et éviter qu'ils ne se rétractent pendant la cuisson. Cette opération permet également de manchonner facilement la souris en fin de cuisson.
    • Quadriller le gras du gigot des 2 côtés afin de faire pénétrer l'assaisonnement et permettre à la graisse de fondre et circuler.

  • Assaisonner et mettre sous vide

    Mélanger la moutarde en poudre, le sel et le poivre et bien badigeonner l'ensemble du gigot avec cet assaisonnement de type dry rub.

    Mettre le gigot d'agneau sous vide dans un sac de dimension approprié.

  • Cuire le gigot d'agneau sous vide

    Préchauffer le bain-marie, plonger le sac sous vide et cuire au thermoplongeur à 55°C pendant 24 h pour une viande très tendre et fondante. N'importe quel temps de cuisson entre 5 h et 30 h reste correct, l'obtention d'une grande tendreté peut nécessiter 24 h selon la qualité de la viande. Utiliser un bac avec couvercle, ou recouvrir le bain marie de film alimentaire pour limiter l'évaporation.

    Température de cuisson à coeur du gigot d'agneau

    Appoint Température à coeur
    rosé 55/58°C
    à point 60°C
    bien cuit 66°C
    braisé 66°C
    fondant 75°C
  • Frire les herbes croustillantes

    Faire chauffer l'huile et frire les herbes et les graines dans l'ordre indiqué pour éviter de brûler les éléments.

    • Dans un bain d'huile à 150°C : frire les feuilles de persil, de menthe et de romarins pendant 60 sec. Éponger sur papier absorbant.
    • Dans un bain d'huile à 165°C : frire les graines de moutarde pendant 3 à 4 min. Éponger sur papier absorbant.
    • Dans un bain d'huile à 165°C : frire les graines de cumin pendant 1 min. Éponger sur papier absorbant.
  • Préparer les Pommes de terre croustillantes

    Éplucher les pommes de terre. Les pocher entières, départ eau froide, pendant 20 à 30 min. Égoutter et presser pour les écraser légèrement, sans les éclater. Elles seront passées en friture à l'envoi pour les réchauffer et les rendre croustillantes.

  • Colorer le gigot au four

    En fin de cuisson, sortir le gigot du sac et réserver le jus de cuisson. Retirer l'os.

    Préchauffer le four à 240°C. Poser le gigot sur une plaque à rôtir en surélevant la pointe de l'os sur un morceau de papier aluminium froissé afin de rendre les 2 faces croustillantes. Colorer au four à 235°C jusqu'à l'obtention d'une belle coloration, 15 min environ.

  • Terminer le jus acidulé

    Pendant la coloration du gigot, faire réduire le jus avec le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir une consistance nappante. Réduire la quantité de vinaigre pour un jus moins acidulé. Chinoiser et réserver au chaud à couvert.

  • Terminer les pommes de terre et dresser

    Frire les pommes de terre dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Égoutter sur papier absorbant et saler.

    Disposer le gigot tranché ou non sur le plat de service. Napper légèrement de jus réduit et parsemer avec les herbes et les graines frites. Dresser le reste du jus en saucière.

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