Cuisson en croûte de sel

La Cuisson en croûte de sel consiste à cuire un aliment à l'étouffée, en l'enveloppant dans une pâte constituée de blancs d'oeufs et de gros sel. Cette coque permet l'étanchéité, elle se transforme en croûte lors de la cuisson et conserve l'humidité à l'intérieur de l'aliment qui devient ainsi très moelleux et concentre ses saveurs.
Cuisson en croûte de sel

Technique pour Cuire en croûte de sel

Ingrédients

  • 1 kg de gros sel
  • 4 à 8 blancs d'oeuf
  • 400 à 800 g de farine (optionnel)

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieTechniques
Quantité1 kg
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories0

Progression

  • Préparer la pâte de sel

    Monter éventuellement les blancs en neige ferme, la croûte peut aussi se faire avec des blancs crus.

    Verser les oeufs et le gros sel dans une calotte ou un grand saladier et mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène. L'ajout de farine permet l'obtention d'un appareil plus épais et plus résistant pour de longues cuissons.

  • Préparer l'aliment

    Étaler une partie de la pâte à la spatule sur une plaque de cuisson. Y déposer l'ingrédient à cuire (poisson, viande, volaille, légumes...) et recouvrir soigneusement à la spatule. Boucher les éventuels trous afin de former une coque bien hermétique.

  • Effectuer la cuisson en croûte de sel

    Cuire au four à 180°C (chaleur tournante) pour une durée suffisante à la cuisson de la croûte et de l'aliment à coeur. Utiliser éventuellement une sonde de température. La durée totale de cuisson varie en fonction de l'épaisseur et de la nature de l'aliment.

    Une fois la cuisson en croûte de sel terminée, casser la croûte en cuisine pour terminer le plat, ou éventuellement devant les convives.

Secrets de recette !
  • Quels aliments utiliser ? Cette technique permet de cuire tout type d'aliment : poisson, agneau, porc, poulet, magret de canard, légumes...
  • Aromatisation : Agrémenter l'appareil selon l'inspiration pour apporter des arômes supplémentaires à la préparation : épices (poivre, coriandre, genièvre...), herbes (thym, romarin...), alcool ou vinaigre...

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