Technique pour Cuire en croûte de sel
Ingrédients
- 1 kg de gros sel
- 4 à 8 blancs d'oeuf
- 400 à 800 g de farine (optionnel)
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Techniques |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 0 |
Progression
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Préparer la pâte de sel
Monter éventuellement les blancs en neige ferme, la croûte peut aussi se faire avec des blancs crus.
Verser les oeufs et le gros sel dans une calotte ou un grand saladier et mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène. L'ajout de farine permet l'obtention d'un appareil plus épais et plus résistant pour de longues cuissons.
-
Préparer l'aliment
Étaler une partie de la pâte à la spatule sur une plaque de cuisson. Y déposer l'ingrédient à cuire (poisson, viande, volaille, légumes...) et recouvrir soigneusement à la spatule. Boucher les éventuels trous afin de former une coque bien hermétique.
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Effectuer la cuisson en croûte de sel
Cuire au four à 180°C (chaleur tournante) pour une durée suffisante à la cuisson de la croûte et de l'aliment à coeur. Utiliser éventuellement une sonde de température. La durée totale de cuisson varie en fonction de l'épaisseur et de la nature de l'aliment.
Une fois la cuisson en croûte de sel terminée, casser la croûte en cuisine pour terminer le plat, ou éventuellement devant les convives.
- Quels aliments utiliser ? Cette technique permet de cuire tout type d'aliment : poisson, agneau, porc, poulet, magret de canard, légumes...
- Aromatisation : Agrémenter l'appareil selon l'inspiration pour apporter des arômes supplémentaires à la préparation : épices (poivre, coriandre, genièvre...), herbes (thym, romarin...), alcool ou vinaigre...
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