Nettoyer les légumes frais avant utilisation évite de disperser des éléments indésirables dans les préparations : terre, sable, poussières, produits chimiques de surface, insectes, parasites et micro-organismes.
Il est parfois utile de les décontaminer pour en améliorer considérablement la sécurité micro-biologique en éliminant champignons, bactéries et virus.
Nettoyer les légumes
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Le nettoyage des légumes peut être réalisé de deux manières différentes, à choisir selon la situation.
Nettoyer à l'eau courante
- Passer les légumes sous un filet d'eau relativement important. La pression entraîne les éléments solides (terre, sable, résidus végétaux, insectes...) et rince la surface (certains produits chimiques).
- Frotter la surface avec la main ou une brosse. Écarter les feuilles ou les parties mobiles pour faire circuler l'eau partout.
- Débarrasser dans un égouttoir.
Nettoyer dans des bains successifs
- Remplir un évier ou une bassine avec un volume d'eau froide suffisant.
- Plonger les légumes et les brasser énergiquement pour les nettoyer, sans excès pour ne pas les abîmer ; ou les frotter à la main ou à l'aide d'une brosse selon leur nature. Les éléments solides se décollent, tombent au fond ou flottent en surface (terre, sable, résidus végétaux, insectes...). Les produits chimiques de surface sont dilués.
- Retirer manuellement les éléments indésirables qui flottent.
- Transvaser les légumes dans une autre bassine d'eau propre ou dans un égouttoir en les décantant à pleine main ou à l'aide d'une araignée.
Dans le cas de l'utilisation d'une bassine, ne pas égoutter les légumes en renversant l'eau dans l'évier, les particules tombées au fond du récipient viendraient s'y agglomérer à nouveau. - Pour une bonne efficacité, répéter l'opération au moins 3 fois ou plus si nécessaire, en changeant d'eau et en nettoyant l'évier ou la bassine à chaque fois.
Quelle méthode choisir ?
Utiliser la méthode la plus adaptée en fonction de la nature des légumes, par exemple :
- Les poireaux sont facilement lavés à l'eau courante,
- tandis que la salade nécessite un lavage par bains successifs.
Décontaminer les légumes
Les légumes transportent généralement, à leur surface, différents micro-organismes (bactéries, champignons ou virus) dont la population varie selon la région où l'on se trouve. Dans la plupart des cas, un lavage suivi d'une cuisson va suffire pour écarter tout risque de contamination.
Toutefois, s'ils sont utilisés crus (crudités, petites garnitures, décors...), ou si on se trouve dans une région où circule une épidémie, il est possible d'améliorer considérablement la qualité microbiologique des légumes bruts en les décontaminant.
La méthode est la suivante :
- Nettoyer les légumes selon une des méthodes décrites plus haut.
- Préparer un bain d'eau javellisée à 0,1% avec une eau de Javel à 3.6% (concentration classique des bidons ménagers). Cette dose correspond à 0.5 cl de Javel pour 5 litres d'eau, ou encore 2 gouttes pour 1 litre.
- Faire tremper les légumes préalablement nettoyés dans ce bain pendant 5 minutes environ.
- Débarrasser et rincer soigneusement à l'eau courante.
Cette méthode est une technique professionnelle. Veiller à respecter scrupuleusement les dosages et procéder à un rinçage soigneux pour éviter tout risque d'intoxication à la Javel.
Conserver les légumes propres
Une fois les légumes nettoyés et décontaminés, les égoutter soigneusement et les stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
- Ne pas laisser tremper les légumes plus longtemps que strictement nécessaire ; faute de quoi, surtout s'ils sont épluchés, ils se gorgent d'eau, les vitamines et les sels minéraux se trouvent lessivés peu à peu.
- Lorsqu'ils sont épluchés, ne pas les maintenir à température ambiante pour éviter la prolifération bactérienne et la fermentation.
Seules les pommes de terre épluchées doivent être conservées dans de l'eau pour éviter leur oxydation ; mais la durée de cette conservation doit elle aussi être limitée, les pommes de terre gonflent et deviennent aqueuse.
Conservations spécifiques
- Certains légumes ne se lavent pas à l'avance et doivent être conservés à l'écart, à température de cave (12 à 15°C) et à l'abri de la lumière pour éviter la germination : ail, oignons, pommes de terre...
- Certains fruits et légumes à faible maturité peuvent être conservés à température ambiante pour accélérer leur mûrissement : avocats, ananas, agrumes...
- La banane se conserve à température ambiante pour éviter son noircissement.
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