Températures de cuisson à coeur du pain, des gâteaux, des préparations de pâtisserie et du sucre cuit pour vous permettre de vérifier rapidement si une préparation au four ou en casserole à atteint la bonne température.
Ces températures peuvent être contrôlées à la sonde, piquée au centre de la préparation en train de cuire, ou au thermomètre plongeant pour les préparations liquides comme la crème anglaise ou le sucre cuit.
Elles sont utiles pour déterminer si du pain, un gâteau ou une crème brûlée sont cuits à coeur sans les éventrer au couteau, ou encore contrôler si une crème anglaise, une meringue suisse ou un appareil à génoise sont arrivés à la bonne température.
Température de cuisson du pain et des gâteaux
Ces préparations nécessitent un appoint suffisant pour être cuites à coeur, sans le dépasser. Au-delà de ces températures, les préparations sèchent et deviennent désagréables, en dessous elles sont crues au centre. On contrôle généralement l'appoint à l'aide d'une pointe de couteau mais cette action peu précise nécessite une surveillance continue, l'ouverture du four, et on abîme la surface. L'utilisation d'une sonde est pratique et préserve la surface.
| Préparation | Température à coeur |
|---|---|
| Pain | 100°C |
| Gâteaux divers | 100°C |
| Brioche, buns | 85°C |
| Crème brûlée, flan | 78°C |
| Clafoutis | 72°C |
Température de cuisson des crèmes, meringues et autres préparations de pâtisserie
L'ensemble de ces préparations de pâtisserie doivent être cuites avec une bonne précision pour éviter aux appareils de se dégrader par coagulation des oeufs et formation de grumeaux, on parle de floculation. On contrôle généralement la température à la sonde.
| Préparation | Température à coeur |
|---|---|
| Appareil pour tarte au citron | 72°C |
| Appareil à cheesecake | 66°C |
| Crème anglaise | 85°C |
| Meringue suisse (blancs) | 50°C |
| Meringue italienne (sucre cuit) | 118°C |
| Sabayon pour génoise | 45°C |
Température de cuisson du sucre cuit
La température du sucre cuit est vérifiée avec une sonde ou un thermomètre plongeant pendant l'ébullition.
| Etat | Température |
|---|---|
| Sirop | 100/103°C |
| Nappé / Lissé | 105/107°C |
| Filet | 110°C |
| Morve | 113°C |
| Petit boulé | 115/117°C |
| Boulé | 120/121°C |
| Gros boulé | 125/130°C |
| Petit cassé | 135/140°C |
| Grand cassé | 145/150°C |
| Petit jaune | 155°C |
| Jaune | 160°C |
| Grand jaune | 165°C |
| Caramel | 180°C |
| Brûlé | Au-delà de 180°C |
Pour plus d'information sur le sucre cuit, consultez la fiche technique dédiée.
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