Le Porc au caramel cuit sous vide est préparé avec une pièce de poitrine ou d'échine de porc, cuite sous vide, sautée et glacée avec un laquage au caramel de miel au moment du service.
Recette du Porc au caramel cuit sous vide
8 personnes
Ingrédients
Porc
- 1.2 kg de poitrine de porc
- ou 1.2 kg d'échine de porc
- 2 à 4 gousses d'ail
- 1 branche de thym frais
- 2 cl d'huile neutre pour la finition
Laquage au caramel
- 50 g de miel
- 50 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de riz
- 10 cl de mirin
- 20 cl de sauce soja
- 2 CS de ketchup
- ou 2 CS de sauce barbecue
Matériel
- 1 machine sous vide
- 1 thermoplongeur
- 1 casserole 12 cm
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 sauteuse
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 650 kcal | 46 g | 44 g | 17 g |
Progression
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Cuire la poitrine de porc sous vide
Mettre la viande de porc sous vide avec la gousse d'ail claquée et le thym. Ne pas assaisonner. Le laquage apportera suffisamment de sel avec la sauce soja.
Préchauffer le bain de cuisson, plonger le sac et cuire sous vide pendant 8 à 12 h à 70°C pour de la poitrine, ou 12 à 24 h à 63/66°C pour de l'échine.
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Réaliser le caramel de miel
Verser le miel dans une petite casserole. Faire chauffer à feu moyen. Quand il est chaud, ajouter le sucre en pluie et laisser fondre le sucre.
Continuer à chauffer en surveillant attentivement la coloration, le caramel doit rester légèrement blond sous peine prendre de l'amertume.
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Terminer le laquage au caramel
Quand le caramel est à point, déglacer avec le vinaigre. Le caramel va cristalliser instantanément. Attendre qu'il fonde et que la préparation soit à nouveau liquide et homogène.
Ajouter le mirin (ou la pulpe d'abricot) et la sauce soja. Laisser réduire 5 min.
Ajouter le ketchup ou la sauce barbecue en finition, bien incorporer au fouet et réduire encore 3 minutes. Le laquage doit rester assez fluide à ce stade.
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Colorer la viande
Détailler la viande de porc en portions individuelles de 150 g environ.
Chauffer la sauteuse à feu vif, ajouter un peu d'huile et colorer la pièce sur toutes les faces.
Lorsque la viande est bien colorée, la débarrasser sur papier absorbant et dégraisser la sauteuse.
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Laquer le porc
Déglacer la sauteuse avec le laquage et remettre le porc. Retourner régulièrement la viande dans la sauce pour l'enrober sur toutes les faces. Attention à bien gérer l'intensité du feu, si le laquage réduit trop, il brûle et/ou prend beaucoup d'amertume. Si besoin ajouter un trait d'eau fraîche pour refroidir un peu la sauteuse. Attention également à ne pas récupérer les sucs qui pourraient avoir brûlés sur les bords de la sauteuse.
La cuisson est terminée quand la viande est bien chaude et parfaitement laquée.
Il est possible d'apporter une note fruitée au laquage en lui ajoutant un peu de pulpe d'abricot. Les proportions sont alors les suivantes :
Laquage au caramel
- 40 g de miel
- 20 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de riz
- 100 g de pulpe d'abricot
- 25 cl de sauce soja
- 60 g de ketchup ou sauce barbecue
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