Homard aux agrumes, gingembre et citronnelle

Progression

• Infuser le jus d'agrumes au gingembre et citronnelle (la veille)
  

  Éplucher la citronnelle et en écraser la moitié avec le dos d'un couteau pour en faire ressortir les arômes. Éplucher le gingembre et le tailler en lamelle. Presser le jus d'une orange et d'un pamplemousse.

  

  Porter à ébullition les jus avec les aromates. Retirer du feu dès que ça bout. Débarrasser dans un récipient hermétique sans le couvercle et laisser refroidir 15 min à température ambiante. Fermer le couvercle et réserver au frais pour laisser infuser toute la nuit.

  
• Préparer le homard
  

  Découper le homard à cru. Pour plus de détails sur la façon de procéder, se référer à la fiche technique dédiée.

  Préparer une casserole avec un volume d'eau suffisant pour pouvoir y plonger complètement le homard. Y ajouter la garniture aromatique taillée en fine mirepoix et saler à 15 g par litre d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire la garniture pendant 20 min à feu doux pour aromatiser le bouillon. Plonger les pinces de homard qui devront cuire 7 min, au bout de 2 min plonger la queue pour qu'elle cuise 5 min. Décanter et rafraîchir immédiatement dans de l'eau avec beaucoup de glaçons (glaçante). Pour plus de détail, se référer à la fiche technique dédiée.

  Décortiquer le homard et filmer la chair. Réserver au frais. Pour plus de détail, se référer à la fiche technique dédiée.
• Réaliser le consommé de homard
  

  Concasser la tête du homard et tailler la garniture aromatique en fine mirepoix. Colorer la carcasse à feu vif dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Quand elle est bien rouge, baisser le feu et ajouter la garniture aromatique pour la faire suer 5 min. Remettre à feu vif et flamber au Cognac. Baisser à feu doux et mouiller à l'eau un peu plus qu'à hauteur. Ajouter les graines de coriandre et l'anis étoilé. Cuire à frémissement pendant 30 à 45 min à partir de l'ébullition. Passer au chinois. Pour plus de détail se référer à la fiche technique dédiée.
• Préparer la gelée d'agrumes
  

  Peler à vif l'orange et le pamplemousse restant. Lever ~ 8 jolis suprêmes d'oranges, et 8 autres de pamplemousse. Les parer à la largeur des emporte-pièces rectangulaires en découpant les extrémités.

  

  Récupérer le reste de la pulpe et les membranes et les presser au travers d'une passoire fine par dessus le jus d'agrumes infusé au gingembre et citronnelle. Au final vous devriez avoir ~ 30 cl de jus.

  Mesurer 15 à 20 cl de jus infusé avec un verre doseur, ou peser 150 à 200 g. Réserver les 10 à 15 cl restant pour le sirop d'agrumes. Peser 2 g de gélatine pour 100 g de jus ; soit un total de 3 à 6 g environ, selon la quantité de jus obtenu. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide avec un glaçon pendant environ 10 min. Porter le jus à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée (ou la masse de gélatine) et laisser refroidir à température ambiante. Vous pouvez tremper le fond de la casserole dans un bac d'eau froide pour accélérer les choses.

• Monter les socles de gelée d'agrumes
  

  Envelopper les emporte-pièces rectangulaires dans du film alimentaire, veiller à bien tendre le film pour obtenir un moule étanche. Pratiquer une ouverture sur une des faces pour pouvoir y glisser les éléments.

  

  A l'aide d'une pince à dresser, disposer les suprêmes dans le moule en alternant les couleurs.

  

  Verser un peu de gelée d'agrumes froide mais non prise jusqu'à hauteur des suprêmes. Faire prendre au réfrigérateur jusqu'à gélification (entre 30 min et 2 h selon la température initiale de la gelée et la puissance du réfrigérateur).

  
• Terminer le jus de homard
  

  Réduire le consommé de homard avec éventuellement un peu d'encre de seiche, à feu très doux. Surveiller attentivement la réduction, on doit obtenir un jus avec une texture nappante, comme un sirop. Débarrasser dans une petite pipette, un petit verre ou un cornet en papier sulfurisé.

  
• Préparer le sirop d'agrumes
  

  Faire réduire les 10 ou 15 cl de jus d'agrume restant dans une petite casserole jusqu'à obtenir un sirop. Débarrasser dans une petite pipette ou dans un cornet en papier sulfurisé.

  
• Dresser
  

  Tronçonner le corps du homard cuit en médaillons de 5 mm d'épaisseur. L'enrober d'huile d'olive et l'assaisonner à la fleur de sel et au poivre de Sichuan.

  Retirer le film alimentaire de l'emporte-pièce contenant le socle en gelée d'agrumes. Placer le au centre de l'assiette et démouler la gelée en la décollant délicatement des bords à l'aide d'une pointe de couteau. Retirer l'emporte pièce.

  Placer délicatement 4 lamelles de homard sur la gelée à l'aide d'une pince à dresser. Lustrer avec quelques gouttes d'huile d'olive supplémentaire et ajouter quelques grains de fleur de sel.

  Disposer les feuilles de tagètes, les pousses de shizo vert et pourpre, les fleurs et autres micro-végétaux.

  Décorer l'assiette avec quelques points de jus de homard réduit d'un côté du montage, et de sirop d'agrumes de l'autre.