Découper un homard à cru

Le homard peut être découpé à cru pour mieux valoriser les différents morceaux : temps de cuisson différents entre la queue et les pinces ; utilisation de la tête crue pour la réalisation d'une bisque.
Découper un homard à cru

Ingrédients

  • Un homard
  • Un pique en bois

Progression

  • Tuer le homard

    Rincer le homard et le tuer. La rapidité du geste est indispensable au respect du produit : appuyer la pointe du couteau au sommet de la tête et taper énergiquement sur le manche pour enfoncer la lame jusqu'en bas.

    Pivoter la lame d'un coup sec vers le rostre pour couper le coffre en 2. Attention à ne pas entailler la queue.

  • Découper le homard à cru

    Finir de couper le coffre en 2. Si le homard est une femelle, récupérer le corail (longue enveloppe de couleur vert bleuté) pour réaliser une sauce.

    Arracher la queue avec un mouvement de va-et-vient pour retirer la chair contenu dans le coffre.

    Arracher les 2 pâtes et retirer les élastiques qui maintiennent les pinces fermées.

    Concasser la tête en morceaux de quelques centimètres pour la réalisation d'une bisque, dans ce cas, le corail est conservé avec les carcasses.

  • Préparer la queue

    Si on souhaite que la queue soit bien droite en fin de cuisson, il faut la maintenir pour éviter qu'elle ne se contracte sous l'effet de la chaleur. La méthode la plus simple consiste à enfoncer délicatement un pique en bois entre la carapace et la chair (éventuellement le manche d'une cuillère).

    Il existe quelques autres méthodes :

    • Disposer 2 queues tête-bêche l'une contre l'autre. Ficeler solidement.
    • Ficeler la queue sur une planchette ou un ustensile.
    • Dans le cas d'une cuisson sous vide, enrouler la queue dans du papier aluminium en la maintenant droite. Attention aux petits ergots pointus sur le ventre qui risque de percer le sac, protéger cette zone avec une bande de papier aluminium pliée plusieurs fois pour lui donner de l'épaisseur.

Voir aussi...

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