Sauce Hachée maigre

La Sauce Hachée maigre est une réduction de vinaigre mouillée au court-bouillon lié, garnie d'anchois, fines herbes hachées, petites câpres et duxelles.

Elle enrichit les saveurs de poissons bouillis de qualité inférieure.

Recette de la Sauce Hachée maigre

Ingrédients

Réduction

  • 1 petit d'oignon (80 g)
  • 1 petite échalote
  • 10 g de beurre
  • 20 cl de vinaigre

Mouillement

Garniture

  • 1 CS de duxelles de champignon
  • 1 CS de petites câpres
  • 40 g de beurre et 2 filets d'anchois à l'huile
    ou 70 à 80 g de beurre d'anchois
  • QS de fines herbes

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 85 kcal 1 g 8 g 3 g

Progression

  • Préparer la base

    Suer à blanc au beurre les oignons et 1 CS d'échalotes hachés. Mouiller avec le vinaigre et réduire de moitié.

    Mouiller avec le court-bouillon de poisson, lier avec le roux brun et cuire 7 à 8 minutes.

  • Terminer la sauce hachée maigre

    Hacher les herbes et préparer le beurre d'anchois. Mettre au point au moment avec 1 CS de petites câpres, 1 CS de duxelles, le beurre d'anchois et 1 CS d'herbes mélangées.

Éléments de base de cette recette

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