La Sauce Hachée maigre est une réduction de vinaigre mouillée au court-bouillon lié, garnie d'anchois, fines herbes hachées, petites câpres et duxelles.
Elle enrichit les saveurs de poissons bouillis de qualité inférieure.
Recette de la Sauce Hachée maigre
Ingrédients
Réduction
- 1 petit d'oignon (80 g)
- 1 petite échalote
- 10 g de beurre
- 20 cl de vinaigre
Mouillement
- 40 cl de court-bouillon
- 40 g de roux brun
Garniture
- 1 CS de duxelles de champignon
- 1 CS de câpres au vinaigre
- 40 g de beurre (1)
- 40 g de filets d'anchois à l'huile (1)
- QS de fines herbes
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 85 kcal | 1 g | 8 g | 3 g |
Notes
- Vous pouvez remplacer le beurre et les filets d'anchois par 80 g de beurre d'anchois.
Progression
-
Préparer la base
Suer à blanc au beurre les oignons et 1 CS d'échalotes hachés. Mouiller avec le vinaigre et réduire de moitié.
Mouiller avec le court-bouillon de poisson, lier avec le roux brun et cuire 7 à 8 minutes.
-
Terminer la sauce hachée maigre
Hacher les herbes et préparer le beurre d'anchois. Mettre au point au moment avec 1 CS de petites câpres, 1 CS de duxelles, le beurre d'anchois et 1 CS d'herbes mélangées.
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