Iriko, Niboshi ou Chirimen jako : alvins salés et séchés

Iriko, Niboshi ou Chirimen jako sont les noms japonais de préparations d'alevins d'anchois, de sardines, d’anguilles ou de harengs séchés qu'on retrouve dans différentes recettes de cuisine japonaise et coréenne : dashi Iriko, condiments Tazukuri et Tsukudani...

Ils sont nommés selon leur taille : petits spécimens juvéniles ou minuscules alvins.

  • Iriko et Niboshi : synonymes, ce sont de jeunes alevins déjà formés.
  • Chirimen jako : les alevins sont minuscules et presque translucides, le poisson n'est pas encore formé.

Ces ingrédients étant relativement difficiles à trouver en France, on peut les faire soi-même à base de petites sardines ou d'anchois, ou encore de friture : civelles, blanchailles ou whitebaits, éperlans, goujons, nonnats, jols ou joëls...

Iriko, Niboshi ou Chirimen jako : alvins salés et séchés
Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Preparation

  • 1 kg d'alvins de sardines
  • ou 1 kg d'alvins d'anchois
  • ou 1 kg de fritures
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 180 kcal 38 g 3 g 0 g

Progression

Préparer les poissons : Nettoyer et vider les poissons, les plus gros spécimens sont étêtés.

Les pocher : Les plonger rapidement dans de l'eau bouillante salée à 24 g au litre, pour les stériliser et les assaisonner.

Les sécher : Traditionnellement, les poissons sont séchés au soleil. Il est possible de les sécher au four ou au déshydrateur à 50 ou 60°C jusqu'à déshydratation. Surveiller régulièrement pour ne pas aller trop loin, ils doivent rester légèrement souples.

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