Iriko, Niboshi ou Chirimen jako sont les noms japonais de préparations d'alevins d'anchois, de sardines, d’anguilles ou de harengs séchés qu'on retrouve dans différentes recettes de cuisine japonaise et coréenne : dashi Iriko, condiments Tazukuri et Tsukudani...
Ils sont nommés selon leur taille : petits spécimens juvéniles ou minuscules alvins.
- Iriko et Niboshi : synonymes, ce sont de jeunes alevins déjà formés.
- Chirimen jako : les alevins sont minuscules et presque translucides, le poisson n'est pas encore formé.
Ces ingrédients étant relativement difficiles à trouver en France, on peut les faire soi-même à base de petites sardines ou d'anchois, ou encore de friture : civelles, blanchailles ou whitebaits, éperlans, goujons, nonnats, jols ou joëls...
8 personnes
Ingrédients
Preparation
- 1 kg d'alvins de sardines
- ou 1 kg d'alvins d'anchois
- ou 1 kg de joëls
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 180 kcal | 38 g | 3 g | 0 g |
Progression
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Préparer les poissons
Nettoyer et vider les poissons, les plus gros spécimens sont étêtés.
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Les pocher
Les plonger rapidement dans de l'eau bouillante salée à 24 g au litre, pour les stériliser et les assaisonner.
-
Les sécher
Traditionnellement, les poissons sont séchés au soleil. Il est possible de les sécher au four ou au déshydrateur à 50 ou 60°C jusqu'à déshydratation. Surveiller régulièrement pour ne pas aller trop loin, ils doivent rester légèrement souples.
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