Petits anchois, sardines ou friture séchés / Iriko, Niboshi ou Chirimen jako

Ces petits poissons séchés sont utilisés pour la réalisation de bouillons Dashi ou de condiments comme les Tazukuri ou les Tsukudani.

Présentation

Dans la cuisine asiatique, et particulièrement dans la cuisine japonaise et coréenne, les petits anchois ou sardines séchés sont utilisés pour réaliser différentes recettes : Iriko Dashi, Tazukuri, Tsukudani... On les appelle Iriko, Niboshi ou Chirimen jako selon qu'ils soient crus ou cuits, et selon leur taille (petits spécimens jeunes ou alvins minuscules). L'ingrédient étant particulièrement difficile à trouver en France, on peut le faire soit-même à base de petites sardines ou d'anchois, ou encore de friture : civelles, blanchailles ou whitebaits, éperlans, goujons, nonnats, jols ou joëls...

Progression

Poissons cuitsNettoyer et vider les poissons. Les pocher quelques secondes. Les sécher au four à 100°C jusqu'à déshydratation.
Poissons crusNettoyer et vider les poissons. Les sécher au four à 100°C jusqu'à déshydratation.

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