Pistade de pistes (petits encornets)

La Pistade de pistes est une préparation sétoise traditionnelle. Les pistes sont bien nettoyés jusqu'à devenir bien blancs, presque translucides ; puis mélangés à la sauce pistade, composée de filets d'anchois, piment, ail, persil, huile d'olives et fleur de sel.
L’animal s’appelle le piste et la sauce, la pistade. Servir avec quelques toasts de pain frais et un bon verre de vin blanc.
Recette et photos avec l'aimable autorisation du chef Jean Brunelin.

Ingrédients

Les pistes
  • 1 poignée de pistes (petits encornets)
  • sel
La pistade
  • 1 filets d'anchois
  • 1 petit piment langue d'oiseau
  • 1 ou 2 gousses d'ail
  • 1 branches de persil
  • 1/4 de verre d'huile d'olive
  • sel

Progression

  • Préparer les pistes : Nettoyer les pistes en retirant le bec, les viscères et la plume. Les nettoyer ensuite sous l'eau en les frottant ensemble entre les mains pour les rendre bien blancs, presque translucides.(1)
  • Préparer la pistade : Peler et hacher les gousses d'ail. Piler au mortier avec l'anchois et un peu d'huile jusqu'à obtenir une pommade grossière. Ajouter le reste d'huile, le persil haché, le piment émietté.
  • Terminer la pistade de pistes : Mélanger pistes et pistade, rectifier l'assaisonnement.(2)

(1) Certains recommandent de nettoyer les pistes dans de l'eau salée, et de changer l'eau plusieurs fois. Probablement ce qui se fait quand on préparer les pistes en pleine mer.

(2) Certains recommandent de laisser mariner quelques heures au frais.

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