Pistade de pistes (petits encornets)

La Pistade de pistes est une préparation sétoise traditionnelle de très petits encornets mélangés à une sauce aux anchois, piment et huile d'olive. Les pistes sont bien nettoyés jusqu'à devenir bien blancs, presque translucides avant d'être mélangés à la sauce.

L’animal s’appelle le piste et la sauce, la pistade. Servir avec quelques toasts de pain frais et un bon verre de vin blanc.

Recette et photos avec l'aimable autorisation du chef Jean Brunelin.

Ingrédients

Les pistes

  • 100 g de pistes (très petits encornets)
  • PM sel

La pistade

  • 1 filets d'anchois
  • 1 petit piment langue d'oiseau
  • 1 ou 2 gousses d'ail
  • 1 branches de persil
  • 3 cl d'huile d'olive
  • PM sel

Progression

  • Préparer les pistes

    Nettoyer les pistes en retirant le bec, les viscères et la plume. Les nettoyer ensuite sous l'eau en les frottant ensemble entre les mains pour les rendre bien blancs, presque translucides.(1)

  • Préparer la pistade

    Peler et hacher grossièrement les gousses d'ail. Concasser le piment. Les verser dans un mortier avec l'anchois et un peu d'huile. Piler jusqu'à obtenir une pommade grossière. Ajouter le reste d'huile, le persil haché et mélanger.

  • Terminer la pistade de pistes

    Mélanger pistes et pistade, rectifier l'assaisonnement.(2)

Notes

  1. Certains cuisiniers recommandent de nettoyer les pistes dans de l'eau salée, et de changer l'eau plusieurs fois. Probablement ce qui se fait quand on préparer les pistes en pleine mer.
  2. Certains cuisiniers recommandent de laisser mariner quelques heures au frais.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.