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La Pistade de pistes est une préparation sétoise traditionnelle de très petits encornets mélangés à une sauce aux anchois, piment et huile d'olive. Les pistes sont bien nettoyés jusqu'à devenir bien blancs, presque translucides avant d'être mélangés à la sauce.
L’animal s’appelle le piste et la sauce, la pistade. Servir avec quelques toasts de pain frais et un bon verre de vin blanc.
Ingrédients
Les pistes
- 100 g de pistes (très petits encornets)
- PM sel
La pistade
- 1 filets d'anchois
- 1 petit piment langue d'oiseau
- 1 ou 2 gousses d'ail
- 1 branches de persil
- 3 cl d'huile d'olive
- PM sel
Progression
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Préparer les pistes
Nettoyer les pistes en retirant le bec, les viscères et la plume. Les nettoyer ensuite sous l'eau en les frottant ensemble entre les mains pour les rendre bien blancs, presque translucides.(1)
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Préparer la pistade
Peler et hacher grossièrement les gousses d'ail. Concasser le piment. Les verser dans un mortier avec l'anchois et un peu d'huile. Piler jusqu'à obtenir une pommade grossière. Ajouter le reste d'huile, le persil haché et mélanger.
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Terminer la pistade de pistes
Mélanger pistes et pistade, rectifier l'assaisonnement.(2)
Notes
- Certains cuisiniers recommandent de nettoyer les pistes dans de l'eau salée en changeant l'eau plusieurs fois, à la manière des pêcheurs qui préparent les pistes en pleine mer.
- Certains cuisiniers recommandent de laisser la préparation mariner quelques heures au frais.
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