Espuma de Piquillos

Cet espuma de Piquillos apporte une texture aérienne à des ravioles de brandade de morue, des oeufs parfaits, une royale de chorizo...

Ingrédient : 30 cl de fumet de poisson (ou fond blanc selon utilisation), 5 piquillos, 10 cl de crème, 75 g de beurre, sel, poivre, jus de citron, 2 g d'agar-gar

Progression : mélanger tous les ingrédients, faire cuire 5 min, puis mixer et chinoiser. Ajouter l'agar-agar et porter à frémissement. Mettre en siphon, gazer.

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