Cuisson d'une caille sous vide à basse température

Cuisson d'une caille sous vide à basse température, découpée à cru : le coffre est cuit rosé à 55°C à coeur et les cuisses sont confites à 65°C pendant une nuit.

Cuisson d'une caille sous vide

Cuisson d'une caille sous vide à basse température

Pour
4 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 4 cailles entières
  • 40 g de beurre
  • PM sel, poivre

Matériel

  • 1 couteau à désosser
  • 1 planche à découper
  • 1 machine sous vide
  • 1 thermoplongeur

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 340 kcal 38 g 21 g 0 g

Progression

  • Découper les cailles à cru

    La méthode de découpe est identique à celle du pigeon, sauf pour le jabot qui n'existe pas chez la caille.

  • Mettre sous vide

    Assaisonner les coffres en sel et poivre, et placer une noisette de beurre dans la cavité. Mettre sous vide individuellement ; ou en prenant soin de bien écarter les coffres les uns des autres dans un grand sac.

  • Cuisson des coffres sous vide

    • Au thermoplongeur : plonger les coffres dans un bain à 55°C pendant ~ 2 h.
    • Au four vapeur : régler le four à 63°C, cuire à la sonde jusqu'à 53°C à coeur. L'inertie permettra de gagner les deux derniers degrés. Refroidir rapidement.
  • Cuisson des cuisses

    Retirer l'os du haut de cuisse et l'articulation en dégageant les chairs et en découpant le « tibia » sous la rotule. Mettre à plat, assaisonner de sel et poivre blanc. Façonner des fuseaux dans du film. Mettre sous vide.

    Cuire à 64/66°C pendant une nuit.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.