Cuisson d'une caille sous vide à basse température, découpée à cru : le coffre est cuit rosé à 55°C à coeur et les cuisses sont confites à 65°C pendant une nuit.
Cuisson d'une caille sous vide à basse température
4 personnes
Ingrédients
- 4 cailles
- 40 g de beurre
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 couteau à désosser
- 1 planche à découper
- 1 machine sous vide
- 1 thermoplongeur
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 340 kcal | 38 g | 21 g | 0 g |
Progression
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Découper les cailles à cru
La méthode de découpe est identique à celle du pigeon, sauf pour le jabot qui n'existe pas chez la caille.
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Mettre sous vide
Assaisonner les coffres en sel et poivre, et placer une noisette de beurre dans la cavité. Mettre sous vide individuellement ; ou en prenant soin de bien écarter les coffres les uns des autres dans un grand sac.
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Cuisson des coffres sous vide
- Au thermoplongeur : plonger les coffres dans un bain à 55°C pendant ~ 2 h.
- Au four vapeur : régler le four à 63°C, cuire à la sonde jusqu'à 53°C à coeur. L'inertie permettra de gagner les deux derniers degrés. Refroidir rapidement.
-
Cuisson des cuisses
Retirer l'os du haut de cuisse et l'articulation en dégageant les chairs et en découpant le « tibia » sous la rotule. Mettre à plat, assaisonner de sel et poivre blanc. Façonner des fuseaux dans du film. Mettre sous vide.
Cuire à 64/66°C pendant une nuit.
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