Travers de porc laqué au miel et au gingembre

La recette des Travers de porc laqué au miel et au gingembre est largement inspirée par des saveurs asiatiques, le laquage sucré-salé préparé à partir d'un caramel de miel et bien sûr le gingembre et les épices.

Elle est réalisée avec un travers de porc poché dans un fond blanc, mariné et caramélisé avec une sauce au miel, au gingembre et aux épices.

Ingrédients

Le porc

  • 2 kg de travers de porc frais

Bouillon de légumes (optionnel)

  • 4 l d'eau
  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 100 g de céleri en branches
  • 200 g de blancs de poireaux
  • 1 bouquet garni
  • clous de girofle
  • 32 g de gros sel (8 g au litre)

Marinade

  • 40 g de miel toutes fleurs
  • 2 oranges
  • 40 g de gingembre frais
  • QS quatre-épices
  • QS cardamome
  • 5 g de gingembre en poudre
  • 1 l de fond blanc de la cuisson des travers

Sauce

  • QS de marinade
  • 50 cl de fond brun de veau lié et tomaté
  • 10 cl de ketchup
  • 200 g de moutarde blanche

Assaisonnement

  • sel fin, poivre du moulin

Recette

Personnes8
Préparation1 h
Cuisson2 h
Difficulté
Coût

Notes

  1. Le bouillon de légumes peut être remplacé par un fond blanc réalisé avec 4 l d'eau et 160 g de fond blanc déshydraté.
  2. Le fond brun tomaté peut être remplacé par un fond brun réalisé avec 50 cl d'eau, 20 g de fond brun lié déshydraté et 1 CS de concentré de tomate. On perd en saveurs mais on gagne du temps.

Progression

  • Préparer les travers de porc

    Découper et blanchir le porc

    Parer le travers et le détailler en morceaux de 60 à 80 g (deux ou trois par personne). Les plonger dans l’eau froide, porter à ébullition et blanchir pendant 3 minutes pour les dégraisser et les nettoyer. Écumer, égoutter et rafraîchir sous un filet d'eau froide.

    Préparer le bouillon de légumes

    Tailler les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. Les verser dans un faitout, mouiller avec 4 l d'eau froide, ajouter le gros sel et porter à ébullition à feu doux à couvert. A partir de l'ébullition, laisser cuire à couvert pendant 30 à 60 min.

    Passer au chinois pour retirer les légumes bouillis.

  • Cuire les travers de porc

    Plonger les morceaux dans le bouillon de légumes. Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissement jusqu'à ce que la viande deviennent fondantes, comptez environ 1 h 30 min.

  • Mariner les travers de porc

    Préparer la marinade

    Lever les zestes d'orange. Presser les agrumes et réserver le jus. Éplucher le gingembre et le tailler en fine julienne. Blanchir les zestes d’oranges et la julienne de gingembre pour les assouplir.

    Verser le miel dans une petite casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel légèrement blond. Déglacer avec le jus d'orange. Une fois le caramel miel et orange homogène, ajouter le gingembre, les zestes et les épices. Ajouter 1 litre du liquide de cuisson du porc et refroidir rapidement.

    Mariner

    Ranger les morceaux de porc dans une plaque et recouvrir avec la marinade. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 h au minimum, ou toute la nuit.

  • Terminer les travers de porc laqué au miel et au gingembre

    Terminer la sauce

    Égoutter la viande et la réserver. Verser la marinade dans une sauteuse suffisamment large pour que la réduction soit rapide et réduire.

    Mouiller ensuite avec le fond brun lié et réduire à nouveau. La sauce doit être suffisamment épaisse pour adhérer à la viande et glacer facilement. Ajouter le ketchup et la moutarde en finition.

    Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine. Réserver au chaud à couvert.

    Glacer les travers

    Napper les travers de sauce au pinceau en évitant de récupérer les juliennes. Glacer sous le grill du four à 220°C ou à la salamandre.

    Surveiller attentivement la caramélisation et appliquer plusieurs couches de marinade jusqu'à ce qu'ils soient bien laqués, c'est à dire brillants et légèrement caramélisés.

    Dresser

    Disposer les travers dans l'assiette ou le plat de service et les napper avec le reste de la sauce.

Suggestions de garnitures d’accompagnement

La recette des Travers de porc laqué au miel et au gingembre s'accompagne généralement d'une des garnitures suivantes. La purée de patate douce ou de potimarron se marient très bien avec le plat.

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