Les mandarines en trompe-l'œil façon Clément Gely sont des entremets individuels très visuels, constitués d'une sphère de ganache à la mandarine renfermant un insert de mini baba généreusement imbibé au sirop de citron. L'ensemble est recouvert d'un flocage au chocolat blanc coloré en orange, puis texturé au sèche-cheveux pour imiter la peau de l'agrume.
8 mandarines
Ingrédients
Insert Baba
- QS de pâte à mini babas
- QS de sirop au jus de citron (pour l'imbibage)
Ganache Mandarine
- QS de ganache montée mandarine
Flocage orange
- QS d'appareil à flocage velours (chocolat blanc et beurre de cacao)
- Colorant liposoluble orange
Matériel
- Moules silicone demi-sphères (petits et moyens)
- 1 pistolet à peinture (pour le flocage)
- 1 sèche-cheveux (pour le perlage)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 mandarine | 350 kcal | 4 g | 24 g | 28 g |
Progression
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Préparer les inserts babas : Réaliser la pâte à mini babas et pocher dans des empreintes petites demi-sphères. Cuire au four.
Une fois cuits, couper délicatement le fond pour les aplanir, puis les imbiber abondamment dans un sirop chaud au jus de citron. Les replacer dans les empreintes en silicone. Laisser refroidir et araser proprement au ras du moule.
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Préparer les sphères de ganache : Réaliser la ganache mandarine. La pocher dans des empreintes demi-sphères d'un diamètre supérieur aux babas.
Ajouter une demi-sphère de baba au centre en guise d'insert. Superposer immédiatement deux plaques de moules silicone pour sceller et former des sphères complètes. Bloquer au congélateur jusqu'à congélation totale.
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Floquer les mandarines : Démouler les sphères parfaitement congelées. Réaliser un flocage orange bien épais au pistolet pour enrober l'entremets.
Réaliser ensuite l'effet perlé (texture peau d'agrume) en passant un sèche-cheveux puissant de façon très proche et en le déplaçant rapidement. La chaleur ponctuelle fera fondre le beurre de cacao par endroits, formant de petites gouttelettes luisantes. Laisser cristalliser complètement avant de réserver au frais pour décongélation à cœur.
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