Technique de flocage velours au chocolat pour petites pièces sucrées : confection du mélange et d'application du flocage au pistolet à peinture.
Technique
- Préparer le mélange à pulvériser avec un tant pour tant de chocolat et de beurre de cacao tempéré ; voir la technique de tempérage du chocolat. L'utilisation de chocolat blanc permet l'ajout d'un colorant au choix.
- Étuver le tant-pour-tant autour de 30 à 35°C.
- La pulvérisation est salissante. Protéger le poste de travail en filmant la surface du plan de travail. Protéger également l'arrière et les côtés en fabricant une niche en carton ou plastique maintenue debout.
- Remplir le réservoir du pistolet à peinture (utilisé du matériel neuf, réservé à cet effet) et pulvériser sur l'élément à floquer, qui doit obligatoirement être congelé pour obtenir l'effet velours.
- Une attention particulière doit être portée à la température du mélange en raison du risque important de boucher le tuyau ou la buse du pistolet. Travailler rapidement et en petite quantité, remplir le flacon souvent et maintenir le chocolat à température.
- Prévoir également de l'eau chaude pour nettoyer l'appareil à chaque pause et en fin d'utilisation.
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