Émulsion mousseuse neutre

Une émulsion neutre pour décorer une assiette. Son avantage est de proposer le bon ratio liquide / matières grasses pour former une écume naturelle, sans adjonction d'additif comme du Sucro ou de la lécithine. A utiliser comme une technique de base pour réaliser une écume avec un lait et/ou une crème aromatisée.

Ingrédients

  • 700 g de lait
  • 200 g de crème 35%
  • 350 g de beurre

Progression

  • Découper le beurre en parcelle. Chauffer avec le lait et la crème jusqu'à ce qu'il soit fondu. Mixer au plongeant pour émulsionner.
  • Réchauffer à l'envoie et faire mousser en incorporant de l'air au plongeant.

Remarques

  • Stabiliser : Rien n'empêche, même si ce n'est pas nécessaire, d'ajouter 6.25 g de lécithine ou une pointe de Sucro pour stabiliser la mousse qui se forme naturellement.
  • Pesée pour 25 cl : 140 g de lait, 40 g de crème 35%, 70 g de beurre

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.