Progression
Réaliser une mayonnaise classique.
Ciseler une échalote finement, la mettre en casserole avec quelques centilitres de vin blanc et réduire à feu doux jusqu'à obtenir une jolie réduction bien confite.
Mélanger la mayonnaise, les échalotes et un peu de glace de viande. Ajouter la ciboulette ciselée finement. Rectifier éventuellement la consistance avec un peu d'eau, si la glace de viande est très épaisse elle va figer la mayonnaise.
Auguste Escoffier
Sauce mayonnaise additionnée au litre de : 80 g d'échalotes hachées (8 au nombre) tombées au vin blanc et incorporées ainsi ou en purée ; 3 CS de glace de viande dissoute, 1 forte CS de ciboulette hachée. Relevée en poivre (poivre du moulin ou Cayenne). Pour viandes froides de boucherie.
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