Peut être réalisé avec canetons, pintadeaux...
Habiller, brider et barder soigneusement les poules faisanes
Rôtir les poules faisanes : Les rôtir dans un four très chaud (250°C) durant environ 20 à 25 min. Les maintenir un peu saignantes : «vert cuit».
Débrider et découper les faisanes en quartiers : Les découper soigneusement, parer les ailes et les cuisses, manchonner, ôter la peau et le maximum de carcasses. Ranger les morceaux ainsi parés dans une sauteuse beurrée avec un peu de cognac flambé, du jus de truffe et quelques cuillerées de glace de viande blonde et fondue. Couvrir hermétiquement la sauteuse et réserver au chaud.
Réaliser la sauce salmis : Concasser et broyer les carcasses, la peau et toutes les parures. Les faire revenir au beurre et y ajouter une fine mirepoix composée de 100 g de carottes, 100 g d'oignons et 80 g d'échalotes. Déglacer avec 5 dl de vin blanc sec, ajouter quelques grains de poivre écrasés et laisser réduire des 2/3. Compléter le mouillement avec 8 dl de demi-glace ou de sauce espagnole peu liée et réalisée à base de parures de gibiers à plumes. Laisser cuire lentement durant une vingtaine de minutes. Passer la sauce au chinois en foulant fortement. La laisser réduire à nouveau, la détendre si nécessaire avec un peu de jus de truffes ou de cuisson de champignons. Écumer et dépouiller soigneusement. Monter la sauce avec 40 g de beurre. Vérifier l'assaisonnement et verser la sauce sur les morceaux.
Dresser et garnir de 8 têtes de champignons tournées et sautées et de 8 belles lamelles de truffes.
Remarque : Certains professionnels finissent la sauce en lui incorporant un peu de foie gras passé au tamis et un peu de porto. D'autres ajoutent des croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié et masqués de farce à gratin ou de foie gras. Selon l'oiseau choisi, il est possible d'utiliser du vin rouge à la place du vin blanc.
Habiller, brider et barder soigneusement les poules faisanes
Rôtir les poules faisanes : Les rôtir dans un four très chaud (250°C) durant environ 20 à 25 min. Les maintenir un peu saignantes : «vert cuit».
Débrider et découper les faisanes en quartiers : Les découper soigneusement, parer les ailes et les cuisses, manchonner, ôter la peau et le maximum de carcasses. Ranger les morceaux ainsi parés dans une sauteuse beurrée avec un peu de cognac flambé, du jus de truffe et quelques cuillerées de glace de viande blonde et fondue. Couvrir hermétiquement la sauteuse et réserver au chaud.
Réaliser la sauce salmis : Concasser et broyer les carcasses, la peau et toutes les parures. Les faire revenir au beurre et y ajouter une fine mirepoix composée de 100 g de carottes, 100 g d'oignons et 80 g d'échalotes. Déglacer avec 5 dl de vin blanc sec, ajouter quelques grains de poivre écrasés et laisser réduire des 2/3. Compléter le mouillement avec 8 dl de demi-glace ou de sauce espagnole peu liée et réalisée à base de parures de gibiers à plumes. Laisser cuire lentement durant une vingtaine de minutes. Passer la sauce au chinois en foulant fortement. La laisser réduire à nouveau, la détendre si nécessaire avec un peu de jus de truffes ou de cuisson de champignons. Écumer et dépouiller soigneusement. Monter la sauce avec 40 g de beurre. Vérifier l'assaisonnement et verser la sauce sur les morceaux.
Dresser et garnir de 8 têtes de champignons tournées et sautées et de 8 belles lamelles de truffes.
Remarque : Certains professionnels finissent la sauce en lui incorporant un peu de foie gras passé au tamis et un peu de porto. D'autres ajoutent des croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié et masqués de farce à gratin ou de foie gras. Selon l'oiseau choisi, il est possible d'utiliser du vin rouge à la place du vin blanc.
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