Désosser 4 râbles de 400 g chacun. Parer les panoufles et réserver les os pour le fond brun.
Réaliser une Duxelles de champignons sauvages : Suer au beurre 40 g d’échalotes ciselées avec 40 g de beurre, ajouter 200 g de girolles et 200 g de trompettes finement hachées. Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation des champignons. Ajouter un peu de cerfeuil et de persil haché. Refroidir rapidement la Duxelles sèche.
Réaliser la farce mousseline, lui ajouter la Duxelles de champignons.
Farcir les râbles comme pour les râbles de lapereaux farcis aux champignons. Les envelopper dans un petit morceau de crépine et les ficeler.
Poêler les râbles.
Réaliser le fond de lapin.
Réaliser le fond de poêlage à la moutarde de Meaux : Débarrasser les râbles, les déficeler et ôter les restes de crépine, les maintenir au chaud à couvert. Dégraisser le récipient de cuisson. Ajouter un peu d’échalotes ciselées et suer durant quelques secondes. Déglacer avec 8 cl de vin blanc et le réduire des 3/4. Mouiller avec 5 dl de fond brun de lapin corsé et peu lié. Réduire à nouveau et ajouter 2 dl de crème. Réduire, vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité. Passer la sauce au chinois étamine. Ajouter hors du feu 40 g de moutarde à l’ancienne et monter la sauce avec 40 g de beurre.
Dresser les râbles : Napper le fond des assiettes avec un peu de sauce, parer les râbles, les escaloper et les dresser harmonieusement. Intercaler les tranches avec des petits bouquets de tagliatelles nature, à la tomate et aux épinards.
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