La veille : Enfermer hermétiquement dans un bocal (ou placer sous vide) un beau lobe de foie gras paré, déveiné et assaisonné avec des truffes fraîches, du madère, du porto et de la glace blonde de viande pas trop réduite. Placer le récipient en enceinte réfrigérée.
Le lendemain : Pocher les truffes durant quelques minutes (5 à 8 selon leur grosseur) dans la marinade. Les débarrasser et les réserver à couvert dans une cocotte. Pocher rapidement le lobe de foie gras dans la cuisson des truffes, puis l'égoutter.
Préparer la poule faisane : L'habiller, puis la farcir avec le foie gras. La brider, puis la barder.
Marquer la poule faisane en cuisson : La faire rissoler au beurre, puis la poêler sur une garniture aromatique. La débarrasser aux deux tiers de sa cuisson. La débrider, ôter la barde de lard et la placer dans la cocotte avec les truffes.
Réaliser le fond de poêlage : Déglacer le récipient avec le reste de la marinade (cuisson des truffes et du foie gras). Compléter le mouillement avec un excellent fond brun de gibier légèrement lié (ou à défaut de volaille). Verser le fond de poêlage dans la cocotte.
Terminer la cuisson de la poule faisane : Luter hermétiquement la cocotte au repère ou avec des parures de feuilletage. Placer la cocotte dans un four très chaud (240°C) durant une quinzaine de minutes de manière à obtenir simultanément la fin de la cuisson de la poule faisane, des truffes et du foie gras. Servir dans la cocotte de cuisson et l'ouvrir devant les clients.
Le lendemain : Pocher les truffes durant quelques minutes (5 à 8 selon leur grosseur) dans la marinade. Les débarrasser et les réserver à couvert dans une cocotte. Pocher rapidement le lobe de foie gras dans la cuisson des truffes, puis l'égoutter.
Préparer la poule faisane : L'habiller, puis la farcir avec le foie gras. La brider, puis la barder.
Marquer la poule faisane en cuisson : La faire rissoler au beurre, puis la poêler sur une garniture aromatique. La débarrasser aux deux tiers de sa cuisson. La débrider, ôter la barde de lard et la placer dans la cocotte avec les truffes.
Réaliser le fond de poêlage : Déglacer le récipient avec le reste de la marinade (cuisson des truffes et du foie gras). Compléter le mouillement avec un excellent fond brun de gibier légèrement lié (ou à défaut de volaille). Verser le fond de poêlage dans la cocotte.
Terminer la cuisson de la poule faisane : Luter hermétiquement la cocotte au repère ou avec des parures de feuilletage. Placer la cocotte dans un four très chaud (240°C) durant une quinzaine de minutes de manière à obtenir simultanément la fin de la cuisson de la poule faisane, des truffes et du foie gras. Servir dans la cocotte de cuisson et l'ouvrir devant les clients.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
