Pommes ou poires sautées au beurre

Les Pommes ou poires sautées au beurre sont pochées, évidées, coupées en quartiers, sautées avec un peu d'huile jusqu'à coloration et finies au beurre. Pour la volaille et le gibier.
Pommes ou poires sautées au beurre

Recette des Pommes ou poires sautées au beurre

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Base

  • 8 pommes Reines des Reinettes (1)
  • ou 8 poires assez fermes
  • 1 citron
  • 4 cl d'huile
  • 20 g de beurre pour la finition
  • PM sel fin

Sirop léger

  • 1 l d'eau
  • 100 à 200 g de sucre

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 grande calotte
  • 1 faitout
  • 1 araignée
  • 1 passoire
  • 1 sauteuse
  • 1 spatule coudée

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
140 g 135 kcal 1 g 2 g 28 g

Notes

  1. Ou autres variétés qui tiennent bien à la cuisson : Pink Lady, Ariane, Elstar, Golden du Limousin...

Progression

  • Éplucher les fruits

    Éplucher les pommes et/ou les poires, les réserver dans de l'eau citronnée pour éviter leur noircissement.

    Certains cuisiniers pochent les fruits avant de les détailler en quartiers, d'autres font le contraire. L'avantage de la première solution est d'éviter de trop mouiller la chair à coeur, la deuxième permet une cuisson plus rapide et homogène.

  • Les pocher

    Les pocher quelques minutes dans un sirop léger. Égoutter, retirer le coeur à l'aide d'un vide-pomme ou d'une cuillère à pomme parisienne. Tailler en quartiers.

    Débarrasser sur papier absorbant à l'aide d'une petite spatule coudée et saler.

    Si les pommes sont découpées en quartier avant d'être pochées, les éponger soigneusement sur papier absorbant pour retirer un maximum d'humidité afin d'obtenir une belle coloration lorsque les fruits seront sautés.

  • Sauter les pommes ou les poires

    Sauter les quartier dans un peu d'huile à feu moyen / doux jusqu'à coloration, dégraisser la poêle et ajouter une noix de beurre. Bien enrober les fruits et débarrasser.

    Il est également possible de sauter les fruits directement au beurre, donc à feu doux, mais la coloration est moins homogène et les matières sèches collent sur les quartiers de pommes ou de poires.

Pocher dans un fond blanc

Les fruits peuvent également être pochés dans un fond blanc corsé pour ne leur apporter aucun sucre supplémentaire. Dans ce cas, les fruits sont évidés et taillés en quartier avant cuisson. Pocher juste deux minutes seulement pour attendrir le fruit sans le détremper. Éponger sur papier absorbant et sauter ensuite comme indiqué plus haut.

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