Rognons et ris de veau aux champignons sauvages

Progression

Préparer les abats : Dégorger, blanchir fortement, rafraîchir, parer et mettre sous presse 4 noix de ris de veau de 250 g chacune. Parer, dégraisser, dénerver et escaloper 2 beaux rognons de veau de 300 g chacun.

Préparer la garniture : Nettoyer 400 g de champignons sauvages (selon la saison, choisir des cèpes, des trompettes de la mort, des girolles, des morilles, éventuellement des pleurotes). Les escaloper s'ils sont trop gros. Éplucher, laver et ciseler finement 40 g d'échalotes. Hacher 20 g de persil ou ciseler 20 g de ciboulette.

Sauter les champignons : Les sauter dans 40 g de beurre très chaud (mousseux) et les saupoudrer de la moitié des échalotes ciselées. Réserver l’eau de végétation s’il y a lieu.

Sauter les rognons : Les saisir vivement durant quelques secondes dans de l'huile très chaude et les égoutter. Les assaisonner et les faire sauter dans 40 g de beurre légèrement noisette. Les garder rosés et les débarrasser dans une passoire pour qu'ils puissent s'égoutter.

Sauter les ris de veau : Escaloper les ris de veau en tranches d'1,5 cm d'épaisseur. Les assaisonner et les fariner (ôter l'excédent de farine). Les faire sauter dans une poêle anti-adhésive avec 40 g de beurre très chaud. Les retourner très délicatement à l'aide d'une spatule.

Confectionner la sauce : Dégraisser la sauteuse de cuisson des rognons. Y ajouter le reste des échalotes ciselées et les suer sans coloration. Déglacer avec 1 dl de porto et réduire de moitié. Ajouter 3 dl de fond brun de veau légèrement lié, l’eau de végétation des champignons et 1 dl de crème. Réduire et vérifier l'assaisonnement.

Dresser le ragoût : Alterner les tranches de rognons et les escalopes de ris de veau en les disposant en couronne sur les assiettes. Napper soigneusement avec la sauce. Disposer harmonieusement les champignons par petits bouquets. Parsemer de persil haché ou de ciboulette ciselée.