Pâtes industrielle au beurre

Les pâtes industrielles sont cuites à l’eau bouillante salée et liées au beurre : spaghettis, coquillettes, pennes, papillons, macaronis... Elles accompagnent principalement les pièces de viandes blanches rôties, sautées ou traitées en ragoûts : veau, volailles, lapin...

Ingrédients

Pour 8 personnes.
Base
  • 640 g de pâtes industrielles sèches (80 g par personne)
  • 6.5 l d'eau
Finition80 g de beurre
Assaisonnement60 g de gros sel, sel fin, poivre du moulin

Progression

  • Porter une grande quantité d’eau à ébullition : 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Saler au gros sel à raison de 8 à 10 g par litre d’eau.
  • Cuire les pâtes :
    • Verser les pâtes dans de l’eau en ébullition. Remuer à l’aide d’une petite écumoire jusqu’à la reprise de l’ébullition.
    • Baisser le feu et laisser cuire les pâtes à découvert et à faible ébullition durant la durée spécifique à chaque sorte de pâte indiquée sur le conditionnement.
    • Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de s’agglomérer et de coller au fond du récipient.
    • Vérifier fréquemment l’à-point de la cuisson en goûtant. Les spaghettis sont prêts lorsque le point blanc central disparaît. Les maintenir légèrement fermes, on dit al dente.
    • Arrêter la cuisson avec un peu d’eau froide. Égoutter presque complètement les pâtes, les rincer éventuellement à l’eau bouillante. Le peu d’eau restant s'émulsionne avec le beurre et empêche les pâtes de coller.
  • Lier les pâtes au beurre : Les sauter rapidement dans une calotte contenant du beurre en parcelles. Vérifier l’assaisonnement.
  • Dresser les pâtes : Dresser les pâtes dans un légumier. Disposer le légumier sur un sous-bol recouvert d’une feuille de papier gaufré.
Astuces

Dans le cas d’une utilisation différée, rafraîchir les pâtes entièrement sous un filet d’eau froide. Les remettre en température en les plongeant à la commande dans une chauffante (eau bouillante salée), puis les égoutter et les lier au beurre. Vérifier l’assaisonnement et dresser comme précédemment.

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