Oeufs pochés, dressés dans une coque de pomme de terre garnie d'une purée à la crème et d'épinards sautés. Ils sont nappés de sauce Mornay et gratinés.
Équeuter et laver soigneusement les épinards : Les laver dans plusieurs eaux et les retirer avec les mains. Les égoutter dans une passoire.
Confectionner le roux blanc de la sauce Mornay. Le laisser refroidir et le réserver.
Pocher les oeufs.
Terminer la sauce Mornay.
Confectionner la purée de pommes de terre : S'assurer de leur cuisson, soit à la pression des doigts, soit à l'aide d'une aiguille à brider. Faire bouillir la crème avec le beurre découpé en petites parcelles. Assaisonner de sel fin et de quelques râpures de noix de muscade. Évider les pommes de terre en les incisant sur le dessus avec la pointe d'un petit couteau. Dégager un "couvercle" de forme ovale aux bords parfaitement nets. Vider la pulpe à l'aide d'une cuillère à entremets (en laisser environ 2 mm afin que les pommes de terre ne s'affaissent pas). Passer immédiatement la pulpe brûlante au travers d'un tamis fin, presser la pulpe à l'aide d'un pilon sans tourner (selon la saison la pulpe risque de corder). Détendre et homogénéiser la purée avec le mélange de beurre et de crème. Vérifier l'assaisonnement.
Sauter les épinards : Les émincer en grosse julienne et les sauter rapidement au beurre noisette. Les assaisonner avec le sel fin, le poivre du moulin et éventuellement quelques râpures de noix de muscade.
Réchauffer les oeufs : Les plonger dans une chauffante salée durant 1 min environ, les égoutter soigneusement.
Terminer les oeufs pochés Toupinel : Aligner les coques des pommes de terre. Masquer les fonds et les parois avec la purée de pommes de terre. Recouvrir d'une couche d'épinards sautés. Placer les oeufs. Les napper avec la sauce Mornay en prenant soin qu'elle ne déborde pas. Saupoudrer de gruyère râpé et tamisé. Arroser de beurre fondu et essuyer soigneusement les pommes de terre. Gratiner vivement sous la salamandre.
Dresser les oeufs pochés Toupinel : Les disposer sur un plat ovale recouvert d'une feuille de papier gaufré.
Ingrédients
| Base | 1.6 kg de grosses pommes de terre Bintje (8 pièces de 200 g), 800 g de gros sel, 8 oeufs extra-frais, 1 dl de vinaigre blanc |
|---|---|
| Purée de pommes de terre | pulpe des pommes de terre, 40 g de beurre, 2 dl de crème |
| Garniture | 800 g d'épinards nouveaux, 40 g de beurre |
| Sauce Mornay | 35 g de beurre, 35 g de farine, 5 dl de lait, 2 jaunes d'oeuf, 40 g de gruyère râpé, 20 g de beurre |
| Finition | 40 g de gruyère râpé, 20 g de beurre (pour tamponner) |
| Décor | 20 g de persil |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne, noix de muscade |
Progression
Préparer et cuire les pommes de terre au four : Les laver et les brosser soigneusement, puis les essuyer avec du papier absorbant. Les cuire sur un lit de gros sel au four à 220°C durant 50 à 60 min. Les retourner à mi-cuisson.Équeuter et laver soigneusement les épinards : Les laver dans plusieurs eaux et les retirer avec les mains. Les égoutter dans une passoire.
Confectionner le roux blanc de la sauce Mornay. Le laisser refroidir et le réserver.
Pocher les oeufs.
Terminer la sauce Mornay.
Confectionner la purée de pommes de terre : S'assurer de leur cuisson, soit à la pression des doigts, soit à l'aide d'une aiguille à brider. Faire bouillir la crème avec le beurre découpé en petites parcelles. Assaisonner de sel fin et de quelques râpures de noix de muscade. Évider les pommes de terre en les incisant sur le dessus avec la pointe d'un petit couteau. Dégager un "couvercle" de forme ovale aux bords parfaitement nets. Vider la pulpe à l'aide d'une cuillère à entremets (en laisser environ 2 mm afin que les pommes de terre ne s'affaissent pas). Passer immédiatement la pulpe brûlante au travers d'un tamis fin, presser la pulpe à l'aide d'un pilon sans tourner (selon la saison la pulpe risque de corder). Détendre et homogénéiser la purée avec le mélange de beurre et de crème. Vérifier l'assaisonnement.
Sauter les épinards : Les émincer en grosse julienne et les sauter rapidement au beurre noisette. Les assaisonner avec le sel fin, le poivre du moulin et éventuellement quelques râpures de noix de muscade.
Réchauffer les oeufs : Les plonger dans une chauffante salée durant 1 min environ, les égoutter soigneusement.
Terminer les oeufs pochés Toupinel : Aligner les coques des pommes de terre. Masquer les fonds et les parois avec la purée de pommes de terre. Recouvrir d'une couche d'épinards sautés. Placer les oeufs. Les napper avec la sauce Mornay en prenant soin qu'elle ne déborde pas. Saupoudrer de gruyère râpé et tamisé. Arroser de beurre fondu et essuyer soigneusement les pommes de terre. Gratiner vivement sous la salamandre.
Dresser les oeufs pochés Toupinel : Les disposer sur un plat ovale recouvert d'une feuille de papier gaufré.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
