Oeufs cuits «durs». Les blancs sont garnis d’une farce à base de jaunes durs hachés, de Duxelles de champignons, de persil et d’un peu de sauce Béchamel. Ils sont nappés de sauce Mornay et gratinés.
Préparer les légumes : Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Éplucher, laver soigneusement les champignons et éventuellement les citronner. Emincer, hacher, puis presser les champignons.
Marquer la Duxelles en cuisson.
Préparer le gruyère : Râper, tamiser et réserver la moitié du fromage pour le gratin.
Confectionner la sauce Béchamel.
Préparer les oeufs : Écaler, rincer les oeufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire les jaunes et les passer au tamis. Réserver les blancs sur une plaque en acier inoxydable.
Terminer la farce : Lier la Duxelles sèche avec un peu de sauce Béchamel. Ajouter le persil haché et le jaune d’oeufs tamisés. Mélanger soigneusement et vérifier l’assaisonnement.
Terminer la sauce Mornay : Hors du feu ajouter les 3 jaunes d’oeufs à la sauce Béchamel et reporter à ébullition pendant quelques secondes. Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie. Incorporer délicatement la première moitié du gruyère tamisé. Vérifier l’assaisonnement. Tamponner la surface et réserver la sauce à couvert au bain-marie.
Garnir les oeufs : Farcir les oeufs à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée (douille à Chantilly).
Dresser et gratiner les oeufs : Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay.
Ingrédients
| Base | 12 oeufs, 20 g de beurre pour le plat |
|---|---|
| Duxelles sèche | 40 g de beurre, 40 g d'échalotes grises, 400 g de champignons de Paris, 1/2 citron (50 g) (facultatif), 40 g de persil |
| Sauce Mornay | 60 à 70 g de beurre, 60 à 70 g de farine, l 1 de lait, 3 jaunes d'oeuf, 80 g gruyère râpé, 20 g de beurre (pour tamponner) |
| Finition | 80 g de gruyère râpé, 20 g de beurre |
| Assaisonnement | sel fin, piment de Cayenne, noix de muscade |
Progression
Marquer les oeufs en cuisson : Les cuire durant une dizaine de minutes à partir de la reprise de l’ébullition.Préparer les légumes : Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Éplucher, laver soigneusement les champignons et éventuellement les citronner. Emincer, hacher, puis presser les champignons.
Marquer la Duxelles en cuisson.
Préparer le gruyère : Râper, tamiser et réserver la moitié du fromage pour le gratin.
Confectionner la sauce Béchamel.
Préparer les oeufs : Écaler, rincer les oeufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire les jaunes et les passer au tamis. Réserver les blancs sur une plaque en acier inoxydable.
Terminer la farce : Lier la Duxelles sèche avec un peu de sauce Béchamel. Ajouter le persil haché et le jaune d’oeufs tamisés. Mélanger soigneusement et vérifier l’assaisonnement.
Terminer la sauce Mornay : Hors du feu ajouter les 3 jaunes d’oeufs à la sauce Béchamel et reporter à ébullition pendant quelques secondes. Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie. Incorporer délicatement la première moitié du gruyère tamisé. Vérifier l’assaisonnement. Tamponner la surface et réserver la sauce à couvert au bain-marie.
Garnir les oeufs : Farcir les oeufs à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée (douille à Chantilly).
Dresser et gratiner les oeufs : Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay.
Remarque
La Duxelles de champignons peut être réalisée avec de l'échalote et de l’oignon ciselés. En grosse quantité, les champignons hachés doivent être pressés avant d’être marqués en cuisson.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
