La Garniture Mascotte est une garniture classique composée de fonds d'artichauts taillés en quartiers et sautés à cru, de pommes de terre tournées en olives et cuites au beurre, ainsi que de boules de truffes. Elle escorte traditionnellement les pièces de viande préparées et cuites en cocotte.
10 personnes
Ingrédients
- 10 fonds d'artichauts (frais)
- 20 petites pommes de terre à chair ferme
- 10 boules de truffes
- QS de beurre doux (pour la cuisson)
- Sel fin et poivre du moulin
Matériel
- 1 couteau d'office (pour tourner)
- 2 petits sautoirs (pour les cuissons séparées)
- 1 cuillère à lever (facultatif, pour les truffes)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 110 kcal | 3 g | 5 g | 14 g |
Progression
-
Artichauts : Tourner les artichauts pour en récupérer les fonds. Les tailler en quartiers réguliers. Dans un sautoir, les faire sauter à cru au beurre (ou dans un peu d'huile et de beurre) jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés.
-
Pommes en olives : Éplucher les pommes de terre et les tourner pour leur donner une forme régulière d'olive. Les faire rissoler doucement au beurre dans un autre récipient jusqu'à coloration dorée et cuisson complète à cœur. Saler.
-
Finition : Détailler ou lever les truffes en petites boules régulières (à l'aide d'un couteau d'office ou d'une cuillère à lever). Au moment du dressage, réunir harmonieusement les quartiers d'artichauts, les pommes en olives et les boules de truffes pour garnir la pièce de viande cuite en cocotte.
Appellation & Utilisation
Nota : Cette garniture est spécifiquement utilisée autour des pièces traitées en cuisine classique, lesquelles sont toujours cuites en cocotte pour préserver leur moelleux.
| Sauce d'accompagnement | Utilisation |
|---|---|
| Déglaçage au vin blanc du fond de cuisson et fond de veau | |
| Recettes utilisant l'appellation | |
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