La Fricassée de volaille Argenteuil est une délicate déclinaison printanière de la classique fricassée, dont la sauce onctueuse est liée avec une purée d’asperges réalisée à partir des turions. Le plat est garni avec les pointes d'asperges délicatement cuites à l’anglaise et étuvées au beurre.
4 personnes
Ingrédients
Volaille et cuisson
- 1 volaille fermière (coupée à cru en 8 morceaux)
- 40 g de beurre (pour raidir)
- 1 oignon émincé
- 1 bouquet garni
- 1 l de fond blanc de volaille
Garniture Argenteuil
- 1 belle botte d'asperges (vertes ou blanches)
- 40 g de beurre (pour l'étuvée des pointes)
Liaison et finition
- 20 cl de crème liquide
- Sel fin, poivre blanc du moulin
Matériel
- 1 cocotte ou sautoir
- 1 casserole (pour la cuisson à l'anglaise)
- 1 mixeur plongeant ou blender
- 1 chinois
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 300 g | 445 kcal | 33 g | 30 g | 6 g |
Progression
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Préparer la garniture Argenteuil : Éplucher les asperges. Séparer délicatement les pointes des tiges (turions). Les cuire séparément dans une grande casserole d'eau bouillante salée (cuisson à l'anglaise).
Égoutter l'ensemble. Mixer finement les turions pour obtenir une purée d'asperges bien lisse qui servira pour la liaison. En parallèle, étuver les pointes d'asperges avec les 40 g de beurre à feu très doux pour les glacer.
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Marquer la fricassée : Raidir les morceaux de volaille au beurre dans une cocotte ou un sautoir sans les laisser colorer (la chair doit simplement blanchir). Singer éventuellement avec un léger voile de farine pour une liaison classique.
Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille chaud, ajouter le bouquet garni et l'oignon émincé, puis laisser mijoter doucement à couvert jusqu'à ce que la volaille soit cuite à cœur (environ 25 à 30 min).
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Lier et terminer la sauce : Décanter les morceaux de volaille et les réserver au chaud. Passer le fond de cuisson au chinois, puis le faire réduire à feu vif si nécessaire pour en concentrer les saveurs.
Crémer ce fond de sauce, puis le lier en y incorporant la purée de turions d'asperges préalablement réalisée. Mélanger intimement sans faire bouillir pour conserver la belle couleur verte et la fraîcheur aromatique de l'asperge. Rectifier l'assaisonnement.
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Dressage : Disposer les morceaux de volaille chauds dans un plat de service creux ou directement sur assiette. Napper généreusement les chairs avec la sauce onctueuse à l'asperge. Répartir harmonieusement les pointes d'asperges étuvées sur le dessus en guise de garniture.
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