Chartreuse de faisan

La Chartreuse de faisan est monté en terrine chemisée de légumes taillés régulièrement et collés à la farce mousseline, l'intérieur est garni de la chair du faisan désossé, de différentes charcuteries et de chou braisé. Il est servi accompagné d'un jus de gibier légèrement lié.

Cette recette se prépare à l'identique avec pintade, pigeon ou perdrix.

Ingrédients

Base

  • 2 faisans de 1.4 kg
  • 2 à 2.5 kg de choux frisés
  • 1 kg de carottes
  • 1 kg de navets longs
  • 300 g de poitrine de porc demi-sel
  • 300 g de poitrine de porc fumée
  • 1 saucisse de Morteau ou 1 saucisson lyonnais
  • 2 l de fond blanc de volaille
  • QS de barde ou de couenne de porc

Garniture aromatique

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni

Farce mousselin

  • 300 g de filet de volaille
  • 1 blanc d'oeuf
  • 50 cl de crème

Jus

  • QS de carcasses et abatis des volailles
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 4 cl de Cognac
  • 80 cl de fond brun de gibier
  • 10 g de fécule

Finition et assaisonnement

  • PM sel, poivre du moulin
  • QS de beurre clarifié

Progression

  • Préparer les faisans

    Habiller, brider et barder les faisans. Les colorer au four à 220/240°C durant 20 min.

  • Préparer les légumes

    • Éplucher et laverles choux de Milan. Découper en quatre quartiers, parer les trognons et faire tremper dans de l'eau vinaigrée, puis rincer. Blanchir fortement, rafraîchir et égoutter.
    • Tailler les carottes et les navets longs en cubes ou en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Les blanchir, puis les glacer à blanc avec un peu de fond blanc de volaille. Réserver pour le chemisage des moules.
    • Découenner les poitrines de porc. Les blanchir pendant 30 minutes pour les précuire.
    • Piquer et cuire à frémissement un petit saucisson à pocher type Morteau ou saucisson lyonnais. Veiller à rester autour de 80°C pour éviter que la saucisse n'éclate.
  • Braiser les choux et les faisans

    Dans une grande cocotte ou un rondeau bas, faire suer au beurre une carotte et un oignon émincés. Ajouter la moitié des choux blanchis, les morceaux de poitrine de porc, le saucisson, le bouquet garni, et placer les faisans au centre. Recouvrir avec le reste des choux. Assaisonner et mouiller avec 1,5 l de fond blanc de volaille. Recouvrir avec les couennes ou de la barde de porc. Braiser à couvert au four à 180°C entre 45 minutes à 1 heure.

  • Foncer les chartreuses

    Garnir le fond et les parois de deux moules à soufflé copieusement beurrés avec les motifs de carottes et de navets. Réaliser un damier ou une mosaïque, en alternant les couleurs. Masquer l'intérieur avec une fine couche de farce mousseline de faisan ou de volaille pour fixer les éléments de décor. Disposer une couche de choux braisés soigneusement égouttés et pressés. Ajouter les morceaux de faisans désossés, des tranches de poitrine de porc et de saucisson. Compléter les moules avec le reste des choux. Presser fortement.

  • Cuire les chartreuses

    Couvrir et cuire au bain-marie au four à 180°C pendant environ 30 min.

  • Confectionner le fond d'accompagnement

    Faire pincer au four les carcasses et les abattis des faisans. Ajouter une fine brunoise de carottes et d'oignons. Déglacer avec 2 cl de cognac. Flamber et mouiller au fond brun de gibier à plumes ou de volaille, légèrement lié. Réduire, dépouiller et passer au chinois étamine.

  • Dresser les chartreuses

    Sortir les moules du four. Les laisser reposer durant quelques minutes pour que la garniture se tasse bien. Égoutter le liquide qui s'en échappe et démouler les chartreuses sur des grands plats ronds. Lustrer les légumes au beurre à l'aide d'un pinceau. Disposer un cordon de fond tout autour et le reste en saucière.

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