Chartreuse de faisan, pintade, pigeon ou perdrix

La Chartreuse de faisan, pintade, pigeon ou perdrix, est montée en terrine chemisée de légumes taillés et collés à la farce mousseline, l'intérieur est garni de la chair de l'oiseau désossé, de différentes charcuteries et de chou braisé. Elle est servie accompagné d'un jus de gibier légèrement lié.

Recette de la Chartreuse de faisan

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Difficile
Coût
Élevé

Ingrédients

Base

  • 2 faisans (2.8 kg)
  • 2 à 2.5 kg de choux frisés
  • 1 kg de carottes
  • 1 kg de navets longs
  • 300 g de poitrine de porc demi-sel
  • 300 g de poitrine de porc fumée
  • 1 saucisse de Morteau ou 1 saucisson lyonnais
  • 2 l de fond blanc de volaille
  • QS de barde ou de couenne de porc

Garniture aromatique

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni

Farce mousselin

  • 300 g de filet de volaille
  • 1 blanc d'oeuf
  • 50 cl de crème

Jus

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 4 cl de Cognac
  • 80 cl de fond brun de gibier
  • 10 g de fécule

Finition et assaisonnement

  • PM sel, poivre du moulin
  • QS de beurre clarifié

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
800 g 1175 kcal 62 g 77 g 58 g

Progression

  • Préparer les oiseaux

    Habiller, brider et barder les faisans, pintades, pigeons ou perdrix. Les colorer au four pendant 10 minutes à 220°C pour les faisans et les pintades ; ou pendant 5 minutes à 240°C pour les pigeons et les perdrix.

  • Préparer le chou

    Éplucher et laver le chou vert. Découper en quatre quartiers, parer les trognons et faire tremper dans de l'eau vinaigrée, puis rincer. Blanchir fortement, rafraîchir et égoutter.

  • Préparer les bâtonnets de légumes

    Tailler les carottes et les navets longs en cubes ou en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Les blanchir, puis les glacer à blanc avec un peu de fond blanc de volaille. Réserver pour le chemisage des moules.

  • Précuire la poitrine de porc

    Découenner les morceaux de poitrines de porc. Les pocher pendant environ 30 minutes pour les précuire.

  • Cuire la saucisse

    Piquer et cuire à frémissement un petit saucisson à pocher type Morteau ou saucisson lyonnais pendant une vingtaine de minutes. Veiller à maintenir l'eau autour de 80°C pour éviter que la saucisse n'éclate.

  • Braiser les choux et les faisans

    Dans une grande cocotte ou un rondeau bas, faire suer au beurre une carotte et un oignon émincés. Ajouter la moitié des choux blanchis, les morceaux de poitrine de porc, le saucisson, le bouquet garni, et placer les faisans au centre. Recouvrir avec le reste des choux. Assaisonner et mouiller avec 1,5 l de fond blanc de volaille. Recouvrir avec les couennes ou de la barde de porc. Braiser à couvert au four à 180°C entre 45 minutes à 1 heure.

  • Foncer les chartreuses

    Garnir le fond et les parois de deux moules à soufflé copieusement beurrés avec les motifs de carottes et de navets. Réaliser un damier ou une mosaïque, en alternant les couleurs. Masquer l'intérieur avec une fine couche de farce mousseline de faisan ou de volaille pour fixer les éléments de décor. Disposer une couche de choux braisés soigneusement égouttés et pressés. Ajouter les morceaux de faisans désossés, des tranches de poitrine de porc et de saucisson. Compléter les moules avec le reste des choux. Presser fortement.

  • Cuire les chartreuses

    Couvrir et cuire au bain-marie au four à 180°C pendant environ 30 min.

  • Confectionner la sauce

    Colorer les carcasses et les abattis des faisans (ou autres oiseaux) dans une sauteuse à four très chaud. A mi-coloration, ajouter une fine brunoise de carottes et d'oignons et colorer 5 minutes supplémentaires.

    Déglacer avec 2 cl de cognac et flamber. Mouiller avec un fond brun de gibier à plumes ou de volaille légèrement lié, ou singer légèrement les carcasses. Réduire à feu doux, dépouiller et chinoiser à l'étamine.

  • Dresser les chartreuses

    Sortir les moules du four. Les laisser reposer durant quelques minutes pour que la garniture se tasse bien. Égoutter le liquide qui s'en échappe et démouler les chartreuses sur des grands plats ronds. Lustrer les légumes au beurre à l'aide d'un pinceau. Disposer un cordon de fond tout autour et le reste en saucière.

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