Chartreuse de faisan, pintade, pigeon ou perdrix

Recette de la Chartreuse de faisan

Pour
8 personnes

Préparation
1 h

Cuisson
1 h

Difficulté

Coût

Progression

• Préparer les oiseaux

  Habiller, brider et barder les faisans, pintades, pigeons ou perdrix. Les colorer au four pendant 10 minutes à 220°C pour les faisans et les pintades ; ou pendant 5 minutes à 240°C pour les pigeons et les perdrix.

• Préparer le chou

  Éplucher et laver le chou vert. Découper en quatre quartiers, parer les trognons et faire tremper dans de l'eau vinaigrée, puis rincer. Blanchir fortement, rafraîchir et égoutter.

• Préparer les bâtonnets de légumes

  Tailler les carottes et les navets longs en cubes ou en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Les blanchir, puis les glacer à blanc avec un peu de fond blanc de volaille. Réserver pour le chemisage des moules.

• Précuire la poitrine de porc

  Découenner les morceaux de poitrines de porc. Les pocher pendant environ 30 minutes pour les précuire.

• Cuire la saucisse

  Piquer et cuire à frémissement un petit saucisson à pocher type Morteau ou saucisson lyonnais pendant une vingtaine de minutes. Veiller à maintenir l'eau autour de 80°C pour éviter que la saucisse n'éclate.

• Braiser les choux et les faisans

  Dans une grande cocotte ou un rondeau bas, faire suer au beurre une carotte et un oignon émincés. Ajouter la moitié des choux blanchis, les morceaux de poitrine de porc, le saucisson, le bouquet garni, et placer les faisans au centre. Recouvrir avec le reste des choux. Assaisonner et mouiller avec 1,5 l de fond blanc de volaille. Recouvrir avec les couennes ou de la barde de porc. Braiser à couvert au four à 180°C entre 45 minutes à 1 heure.

• Foncer les chartreuses

  Garnir le fond et les parois de deux moules à soufflé copieusement beurrés avec les motifs de carottes et de navets. Réaliser un damier ou une mosaïque, en alternant les couleurs. Masquer l'intérieur avec une fine couche de farce mousseline de faisan ou de volaille pour fixer les éléments de décor. Disposer une couche de choux braisés soigneusement égouttés et pressés. Ajouter les morceaux de faisans désossés, des tranches de poitrine de porc et de saucisson. Compléter les moules avec le reste des choux. Presser fortement.

• Cuire les chartreuses

  Couvrir et cuire au bain-marie au four à 180°C pendant environ 30 min.

• Confectionner la sauce

  Colorer les carcasses et les abattis des faisans (ou autres oiseaux) dans une sauteuse à four très chaud. A mi-coloration, ajouter une fine brunoise de carottes et d'oignons et colorer 5 minutes supplémentaires.

  Déglacer avec 2 cl de cognac et flamber. Mouiller avec un fond brun de gibier à plumes ou de volaille légèrement lié, ou singer légèrement les carcasses. Réduire à feu doux, dépouiller et chinoiser à l'étamine.

• Dresser les chartreuses

  Sortir les moules du four. Les laisser reposer durant quelques minutes pour que la garniture se tasse bien. Égoutter le liquide qui s'en échappe et démouler les chartreuses sur des grands plats ronds. Lustrer les légumes au beurre à l'aide d'un pinceau. Disposer un cordon de fond tout autour et le reste en saucière.